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Il est possible de cartographier les différentes zones du chai selon leur degré de contamination » introduit Laeticia Etourneau, responsable microbiologie au laboratoire Excell, lors de la réunion Smart Link du 5 juillet dernier organisée par le laboratoire. Grâce à l’ATPmétrie, les équipes de microbiologie déterminent sur des surfaces solides ou liquides la quantité de microorganismes présents. « Cela permet d’avoir une vue générale de la vie microbienne, qui doit être la plus basse possible dans notre cas. Nous pouvons également compléter avec une identification génétique pour connaitre spécifiquement les germes » explique la responsable.
La responsable et ses équipes sont intervenus dans un chai vieillissant. « Les murs s’effritaient » détaille Laeticia Etourneau. « Nous avons trouvé des quantités très élevées de microorganismes ». Par exemple, là où la fourchette normale dans un chai est de 100 à 500 RLU (unité ATPmétrie), l’équipe a trouvé sur les murs 23 000 ou encore 130 000 RLU sur les gaines.
Dans les pompes et tuyaux, plus régulièrement nettoyées, les valeurs étaient de 1014 à 8 000 RLU. « Lorsque nous atteignons les 1000 RLU, on tire la sonnette d’alarme » complète Vincent Renouf, directeur du laboratoire. « Chez un autre client, nous avons fait une identification génétique au plafond » explique la responsable « Il y avait présence de penicillium toxicanum. Le client a pris la décision de le changer entièrement ». C’est là aussi que le laboratoire intervient, dans le choix du nouveau revêtement.
« Le laboratoire teste les matériaux dans des chambres stériles » explique Maxime Darrieutort, responsable technique matériaux d’Excell. Placés pendant un mois, le matériau, type bois, métal brut ou peint ou isolant, subit des variations de températures et d’humidité à l’intérieur de la chambre. « Nous avons 8 à 10 protocoles d’essais et réalisons ensuite un screening pour déterminer quelles molécules sont présentes et quels sont les impacts potentiels sur le vin et la santé humaine ». Le laboratoire n’hésite pas à réaliser des recherches bibliographiques sur chaque molécule prélevée dans la chambre et dont l’effet est inconnu sur le vin. Ces matériaux peuvent ainsi obtenir l’attestation Excell COV.
Excell propose de capturer les molécules volatiles du chai grâce à QuickTrap. "Il s'agit d'une sonde en polymère qui capte les contaminants de l'atmopshère ambiante en quatre heures dans un chai et en quinze minutes dans un container" détaille Vincent Renouf, directeur du laboratoire. Ce système passif permet de s'abstenir des problèmes d'atmosphère trop humide dans les chais où la bentonite, classiquement utilisée, se gonfle d'eau. "En comparaison, on doit laisser la bentonite 48 heures". Les résultats sont obtenus 3 jours après. "Un QuickTrap peut cibler 1 000 mètres cubes de batiment tandis que la bentonite va jusqu'à 200 mètres carrés. Au-delà , il faut ajouter plusieurs pièges à bentonite dans différents endroits" précise Vincent Renouf. La sensibilité de cette méthode est 80 000 fois supérieure à la bentonite pour les anisoles et 1 000 fois plus sensible pour les halophénols.
