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4 conseils pour fermenter en toute sécurité

La bonne conduite de la fermentation alcoolique commence par une nutrition azotée maitrisée. Mais comment procéder ? Voici les principaux conseils délivrés par trois oenologues-conseil.
Par Claire Furet-Gavallet Le 12 juillet 2019
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4 conseils pour fermenter en toute sécurité
Le suivi de la densité permet d'être au plus près de l'activité des levures et d'anticiper leurs besoins nutritionnels - crédit photo : Jean-Michel Nossant
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nbsp; 1. Visez 150 à 200 mg/l d'azote assimilable.

Depuis une quinzaine d’années, l’analyse de l’azote assimilable des moûts est un réflexe de tous les vignerons et de leurs œnologues-conseils. « C’est indispensable pour savoir si une fermentation a toutes les chances de bien se dérouler » appuie Eric Bardon, œnologue-conseil à l’Oenocentre de Saint-Savin en Gironde. L’azote est en effet un nutriment essentiel aux levures.

« Une carence est modérée si la concentration en azote assimilable est comprise entre 150 mg/L et 100 mg/L », explique l’œnologue. En dessous de 100 mg/L, elle est considérée comme forte. Selon Eric Bardon, les moûts renferment couramment 160 à 180 mg/L d’azote assimilable à Bordeaux. L’œnologue conseille de les supplémenter pour arriver autour 210 mg/L.

Les besoins en azote dépendent de la souche employée et de la richesse en sucres des moûts. Ils sont d’autant plus élevés que les moûts sont plus sucrés. Selon la littérature, il est admis qu’il faut autour de 150 mg/L pour un moût de 12 % vol. et près de 210 mg/L à pour 14 % vol.

« Aujourd’hui, nous sommes capables d’aller plus loin : nous pouvons déterminer séparément la concentration en azote minéral (ammoniacal) et organique (aminé) des moûts », précise Thibault Coursindel, œnologue-conseil au laboratoire Natoli dans l’Hérault. Ce dosage permet de mieux définir le type d’azote à apporter, sachant que l’idéal pour un bon déroulement des fermentations et une expression franche des arômes est un rapport de deux tiers d’azote organique pour un tiers de minéral.

2. Choisissez la bonne formule

On choisit le type d’azote à apporter selon le profil de vin souhaité et le coût de l’itinéraire technique. « Pour des cuvées à faible valeur ajoutée, mieux vaut utiliser uniquement de l’azote minéral, c’est-à-dire du sulfate ou du phosphate d’ammonium », explique Thomas Benard, œnologue-conseil au laboratoire Aix Œnologie en Provence.

Pour des vins plus complexes dont on veut développer les thiols, les œnologues conseillent un apport d’azote organique. « « L’azote minéral agit comme les sucres rapides pour les humains : la levure le consomme très vite en totalité puis se retrouve fatiguée et à court de nutriments. » ajoute Thibault Coursindel.

Selon l’œnologue, l’azote organique permet une croissance et un développement plus lent de la levure, ce qui garantit sa viabilité tout au long de la fermentation. « En l’utilisant, on aura également une meilleure biosynthèse des thiols » précise Eric Bardon. L’œnologue bordelais préconise un apport 50% organique et 50% minéral. « Si l’on apporte l’azote sous des formes diverses, les levures ont une diversité de nourriture et nous arrivons à des vins avec arômes plus complexes. »

« En cas de forte carence, on passe à 40 % d’organique et 60% de minéral » indique Thomas Benard.

Une carence en azote organique induit également une accumulation de H2S. Pour la vinification biologique, il est possible depuis fin 2018 d’utiliser les autolysats de levures et LSI, qui contiennent acides aminés et stérols autrefois interdits. « Cette autorisation était attendue, précise Eric Bardon. Ce n’était qu’une histoire réglementaire dans le cahier des charges des vins bio ». Le sulfate d’ammonium reste toujours interdit.

3. Fractionnez vos apports

A quel moment incorporer l’azote au moût ? D’un coup ou par fractionnement ? Dans le Languedoc, Thibault Coursindel préconise le fractionnement pour une alimentation régulière des levures. « « Cela dépend fortement du degré alcoolique potentiel du moût et de la teneur initiale en azote. Par exemple, si l’apport dépasse 30 g/hL sous forme de phosphate diammonique (DAP, azote minéral), je conseille un premier apport de 15 g/hL au démarrage de la FA et un second de 15 g/hL au premier tiers. » explique-t-il.

A Bordeaux, Eric Bardon préconise également l’apport fractionné. « Si un moût est modérément carencé, je pars sur 50% de l’apport au tout début de la fermentation et 50% en mi- fermentation ». Thomas Benard conseille aussi du fractionné, un premier au début de la FA, puis un second lors de l’oxygénation sous la forme minérale. « Si on a un moût à 140-150 mg/L, je conseille d’apporter 20g/hL au début, plutôt de l’azote organique. Puis de nouveau 20g/hL sous forme minérale pendant l’oxygénation au premier tiers de la FA » précise-t-il.

4. N’oubliez pas l’oxygénation

L’oxygénation favorise un bon niveau de stérols dans les levures, substances qui participent à la robustesse de leur membrane. Cette résistance doit être d’autant plus importante que le niveau d’alcool est élevé. « Une fois que la FA est partie, il ne faut pas hésiter à bien oxygéner les moûts, blancs comme rouges, rappelle Eric Bardon. Je conseille une oxygénation après une diminution de 15 à 25 points de densité avec une bouteille d’O2 et un cliqueur durant quelques secondes à 3 bars ». Pour l’œnologue bordelais, les remontages à l’air n’apportent pas d’O2 aux moûts en fermentation. « C’est juste un dégazage » ajoute-t-il.

Thibault Coursindel conseille quant à lui plusieurs remontages à l’air jusqu’au premiers tiers de fermentation. « Cela peut faire partir quelques odeurs d’H2S. On peut compléter avec un cliquage en début de FA deux fois à 4 mg/L d’O2 ». En Provence, Thomas Benard conseille d’apporter deux fois 8 mg/L d’oxygène à moins 10 puis moins 30 de densité « avec pour objectif de compenser certaines difficultés fermentaires ».

Agir dès la vigne

« On peut distinguer deux catégories de vignerons : ceux qui gère la nutrition azotée en curatif et ceux qui la gère en préventif » introduit Thibault Coursindel, œnologue-conseil au laboratoire Natoli & associés dans l’Hérault. Ce laboratoire propose de suivre la nutrition azotée dès la vigne. « Nous sommes cofondateurs de la SRDV, qui réalise des analyses pétiolaires » explique l’œnologue. A chaque stade phénologique à partir du stade boutons floraux séparés et jusqu’à véraison, le vigneron peut suivre l’azote de sa parcelle, et adapter la carence par une pulvérisation foliaire ou réaliser un pilotage détaillé de ses fumures d’hiver. Le coût de l’analyse est de 43 € par échantillon. « C’est une activité qui se développe autant chez les vignerons avec une petite surface que sur des grands domaines ».

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