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Revue de livres

Définissez le vin naturel, il vous échappe au galop

Dimanche 05 mai 2019 par Alexandre Abellan

Comme les cavistes et bars à vin, les libraires n’échappent pas à la soif de vins nature : le terme étant mis à toute les sauces.
Comme les cavistes et bars à vin, les libraires n’échappent pas à la soif de vins nature : le terme étant mis à toute les sauces. - crédit photo : Alexandre Abellan (Vitisphere)
Portés par la tendance du « sans », les vins dits nature (ou libres, ou purs, ou rebelles, ou sains…) n’ont toujours pas de définition officielle. Et ils sont loin d’en avoir une consensuelle si l’on en croit la lecture de trois ouvrages récents.

Présents à la carte de tout bon bistrot parisien qui se respecte, les vins nature manquent paradoxalement de définition spontanée. Car « non, le vin n’est pas un produit naturel comme le lait ou le miel. Le raisin est un produit naturel, pas le vin. Le vin le plus naturel serait du vinaigre ! » lance la journaliste Évelyne Malnic dans son recueil polyphonique Grandeur nature, les vins naturels racontés par ceux qui les font (éditions Dunod, 194 pages pour 24,90 €). Qui rappelle que la mention « vin nature » se trouve dans un « no man’s land juridique » : « pourtant, la mention est très prisée des consommateurs. Prisée mais floue. Autorisant toutes les interprétations et confusions. »

Pas de réglementation

« Il est difficile de définir clairement ce qu’est un vin nature. Contrairement aux vins biologiques et biodynamiques, il n’est pas soumis à une réglementation ni à un organisme de certification » renchérit la journaliste anglaise Jane Anson dans sa sélection le Vin naturellement, les meilleurs vins naturels, biologiques et biodynamiques autour du monde (éditions E/P/A, 256 pages pour 29,90 €). Qui note toute l’inconsistance de cette dénomination : « en principe, le vin nature est produit sans engrais chimiques ni pesticides. Il n’est pas filtré, il ne contient pas de levures ajoutées ni d’enzymes et présente une très faible quantité de soufre. Mais ce vin n’étant pas réglementé, rien n’empêche un viticulteur de cultiver ses vignes de manière conventionnelle et, en pratiquant une vinification sans additifs, de produire un vin dit nature ».

"Philosophie sans intrant"

Il y aurait ainsi des vins plus ou moins nature, à des degrés différents selon le niveau d’affranchissement des intrants de son vigneron. Dans son spirituel Grand précis des vins au naturel, du biologique au sans sulfites ajoutés (éditions Homo Habilis, 250 pages pour 28 €), l’ingénieur agronome Stéphane Lagorce) distingue ainsi les « vins au naturel » (levures indigènes, pas d’intrant, sulfites entre 25 et 40 mg/l) des « vins au très très naturel » (idem, mais sans sulfites ajoutés). Ajoutant que « les vins au naturel n’échappent pas aux lois universelles de la gravité : ils sont tous attirés par un point bien précis : en l’occurrence, celui d’un vin mythique fait de raisins et rien d’autre ! Certains, effectivement, possèdent cette forme de pureté extrême, mais heureusement le cosmos est vaste et il existe toute une gradation entre le purissime et le conventionnellissime… »

Le tout étant de conserver in fine le plaisir de la dégustation. « Un vin naturel n’est pas bon parce qu’il est naturel » souligne Évelyne Malnic, reconnaissant qu’« un vin naturel peut aussi présenter des éléments surprenants qui risquent de déstabiliser le dégustateur : robe trouble, petites bulles, odeurs curieuses… » Pour Jane Anson, la classification des vins nature n’est pas une fin en soi, l’essentiel étant d’être « l’antithèse de nombreux vins conventionnels qui manquent d’âme ou de lien avec le sol du vignoble dont ils proviennent, et on est très déçu en ouvrant la bouteille ».
 

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