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n dehors des besoins du vin en oxygène lors de la fermentation et de l’élevage, l'oxygène est à proscrire puisqu’il est le vecteur du phénomène d’oxydation, synonyme de perte générale de qualité des vins. Au cours de la matinée de présentation Inno’Vinseo, accueillie par la structure de Vinovalie dans le Sud-Ouest, certains intervenants ont fait part de leurs conseils et astuces pour éviter l’apport d’air par des gestes simples.
Le transfert de vin d’une cuve à l’autre est souvent une étape critique. « Il faut absolument inerter sa cuve de réception avec un gaz neutre » explique Thibault Coursindel, œnologue-conseil du laboratoire Natoli. « La remplir par le bas permet moins de contact avec l'air et donc un approt réduit en O2 dans le vin transféré ». Bien vérifier aussi l’étanchéité de sa cuve pour éviter les fuites d’air qui rendrait l’inertage inutile.
« Il y a trois erreurs à éviter » introduit Benjamin Lucain, ingénieur développement chez Air Liquide « La première est d’utiliser un gaz non adapté ». Par exemple, si le besoin est d’avoir 500 mg de CO2 dissous par litre de vin, l’erreur serait d’utiliser uniquement de l’azote pur. « Un certain bon sens, mais il est utile de le rappeler » commente l’ingénieur. « La seconde erreur est d’injecter une quantité de gaz non adaptée » poursuit Benjamin Lucain. En effet, chez Air Liquide, les différentes variantes d’Aligal, gaz alimentaire, ne s’utilise pas avec les mêmes volumes. « Par exemple pour Aligal 1, il faut utiliser quatre fois le volume de la cuve. Pour Aligal 12, seulement 3 fois et on descend à 2 fois le volume de la cuve pour Aligal 61 » détaille l’ingénieur. Enfin, troisième erreur : traiter le problème sans vision d’ensemble. « Par exemple, il n'y a aucun intérêt d'inerter la cuve d'assemblage si lors des différents transferts de chaque vin composant l'assemblage il n’y avait pas de protection » rapporte Benjamin Lucain.
« Il faut utiliser des pompes douces et ajuster le débit pour éviter les coups de bélier » précise Thibault Coursindel. Les tuyaux trop souples ainsi que les coudes perturbent le transport du vin. Une partie de l’air initialement présente dans le tuyau avant le passage du vin pourrait rester coincer dans le coude et ainsi apporter de l’oxygène en continu au vin qui circule.
Lors de la mise, « Il faut aviner tout le circuit et purger les becs de tireuse » explique Thibault Coursindel. Et surtout rester vigilant, même à la fin de la journée. « On observe des défauts d’inertage surtout en fin de journée, les valeurs d'O2 dissous les plus fortes correspondent aux deux dernières heures de la période de mise » constate Mathieu de Basquiat, oenologue de la société Parsec.
Prévenir pour mieux guérir : réaliser un audit d'O2 dissous pour mieux identifier les étapes critiques d'apport d'oxygène sur son propre équipement ou technique de travail. « Les étapes qui apportent une dissolution maximale de l’oxygène dans le vin sont connues » relate Mathieu de Basquiat « Et pourtant, elles peuvent être différentes selon chaque domaine et équipements utilisés ». La stabilisation tartrique, le soutirage sans aération, l’entonnage et la mise restent les quatre étapes les plus critiques observées sur le terrain.
