Newsletters
Magazine
Article réservé aux abonnés 
n plus d’apporter des notes boisées, l’élevage en fût permet une oxygénation ménagée des vins. Celle-ci dépend de plusieurs facteurs que Nicolas Vivas a étudiés. « Plus le grain du bois est serré, plus il y aura de transfert d’oxygène », a souligné le directeur du centre de recherches de Demptos, en introduction de sa présentation à la 17ème matinée des Oenologues de Bordeaux le 8 Mars dernier. Selon cet œnologue, un bois de grain moyen autorise trois à quatre fois moins de transfert d’O2 (oxygène) qu’un bois de grain serré. « Il faut choisir le grain selon le type d’élevage que l’on souhaite », conseille Nicolas Vivas.
Outre le grain, l’humidité du chai et l’âge des barriques sont d’autres facteurs déterminants des transferts de gaz.
Nicolas Vivas s’est intéressé particulièrement à celui de l’âge de la barrique. Plus une barrique est âgée et plus elle empêche le transfert d’O2 de l’air extérieur vers le vin. Pour limiter la durée de l'expérience, l'oenologue a coupé différentes douelles à 8 mm d'épaisseur. « On peut extrapoler les résultats pour la barrique entière sans problème » précise Nicolas Vivas. Le premier constat confirme les dires sur les barriques dites usagées : « On constate une diminution de transfert d’O2 sur une barrique de cinq ans (2500 ppm d’O2/100 heures) par rapport à une barrique neuve (5000 ppmd’O2/100 heures) » explique l’œnologue « On aurait tendance à croire que la barrique s’encrasse de l’intérieur et qu’elle bouche les pores du bois, mais au contraire » L’œnologue a mesuré le transfert d’O2 sur des barriques de cinq ans soumises à différents ponçages, intérieurs et extérieurs.
Le ponçage intérieur, de 3 puis de 5 mm, n’a aucune incidence sur le transfert d’O2 qui reste autour de 2500 ppm pour 100 heures. Cependant, un léger ponçage extérieur de 1 mm suffit à faire augmenter la valeur à 3800 ppm. Un lavage extérieur supplémentaire à la soude après ponçage fait monter le transfert à 4700 ppmd’O2/100 heures soit presque l’équivalent d’une barrique neuve. Voilà de quoi mettre au point une nouvelle méthode de rajeunissement des barriques.
Un tel traitement a-t-il des conséquences sur le développement de la flore microbienne au sein des fûts ? « Nous n’avons pas réalisé d’analyses microbiologiques lors de cette étude. Mais une barrique de cinq ans normalement utilisée ne pose pas de problème. D’ailleurs, c’est courant d’avoir des barriques de cinq ans dans les chais puisque cela correspond à renouvellement du parc de 20% par an, le taux qui est communément pratiqué », répond Nicolas Vivas.
