Se fier au bon indicateur

La durée de vie du vin dépend de l'oxygène total

our prédire la durée de vie d’un vin, il ne suffit pas de suivre l’évolution de l’oxygène dissous, c’est le contrôle de l’oxygène total qui donne la meilleure indication sur les possibilités d’évolution après la mise en bouteille. C’est un des messages essentiels qui ont été délivrés vendredi 12 mai à Nîmes, lors des rencontres œnologiques organisées par Vinventions.

Attention à l'oxygène de l'espace de tête

L’oxygène total (TPO) est l’addition de l’oxygène déjà dissous (DO) lors des différentes étapes d’élaboration du vin, et de l’oxygène présent dans l’espace de tête de la bouteille (HSO). «Le HSO est le principal contributeur d’apport d’oxygène dans la bouteille, il représente en moyenne les deux tiers de l’oxygène total. C’est donc une composante essentielle de la durée de vie du vin», a indiqué Stéphane Vidal, vice-président Enology & Wine Quality Solutions chez Vinventions. D’après une étude menée sur 18 caves en Californie, il apparaît que le HSO est également la plus importante source de variations de bouteille à bouteille. 

Comparativement, les apports d’oxygène à travers les bouchons sont beaucoup plus limités. En 1 an, les bouchons apportent entre 0,5 et 3 mg/l d’oxygène selon leur niveau d’étanchéité. Or le TPO moyen mesuré dans les caves en Europe est de l’ordre de 3 mg/l. « Avec ce niveau de TPO, on apporte en un jour une quantité d’oxygène équivalente à ce qu’un bouchon (à 1 mg/l) apportera en trois ans. Réduire le TPO d’1 mg/l permet de gagner 1 an de durée de vie », affirme Stéphane Vidal.

Le SO2 a ses limites
Le dirigeant de Vinventions a également pointé les limites de la protection contre l’oxydation par le SO2. Il s’est référé à un essai réalisé sur un Chardonnay/Sauvignon qui, à la mise en bouteille contenait 50 mg/l de SO2 libre pour une teneur en SO2 total de 155 mg/l. Malgré cette forte concentration en sulfites, seulement 4 semaines après la mise en bouteille, le vin a été jugé oxydé à la dégustation par le panel expert de Vinventions, pour les échantillons avec un TPO de 5mg/l comme ceux à 3mg/l. Dans le cas de TPO élevés, le SO2 n’est donc pas toujours un antioxydant efficace. 
De récentes études menées en Italie ont montré que, sous l’effet de l’oxydation, le SO2 produit des précurseurs de 2-aminacétophenone, molécule qui signe le vieillissement prématuré des vins blancs. Pour limiter ce phénomène, il convient donc d’adapter les doses de SO2 et surtout de maîtriser le niveau de TPO dans la bouteille. Les Italiens ont également démontré que les apports de glutathion avaient également leurs limites en cas de TPO élevé. Le glutathion oxydé réagit de façon irréversible avec le SO2. L’oxydation fait donc baisser le niveau de ces deux antioxydants. 
Contrôler le TPO à la mise en bouteille est également un bon outil d’aide à la décision dans le choix d’un bouchon. En connaissant la quantité totale d’oxygène présente dans la bouteille, on a une idée plus précise de l’évolution future du vin, ce qui permet de choisir son bouchon en conséquence.