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L'objectif est de pouvoir décider d'assembler plusieurs cuves, différentes en profil aromatique, sans crainte d'obtenir la nouvelle cuvée avec une dominance aromatique non souhaitée. Puis-je assembler ma 'cuve thiolée' avec ma 'cuve amylique' ? » a introduit Nathalie Pouzalgues, porteur de projet au Centre du rosé, lors de sa présentation 'Quoi de neuf pour les vins rosés ?' du 9 Juillet 2018. Effectivement, la question se pose : comment les esters, principales molécules des arômes fermentaires, réagissent si des molécules thiolées sont présentes ? Le nouveau bouquet aromatique est-il perturbé ?
Lors de l'expérimentation mené par le Centre du roséet la société Nyséos, les vins peu aromatiques testés ont tout d'abord subi une « dé-aromatisation ».
Le groupe technique du Centre a ensuite mis ensemble dans des proportions différentes les molécules d'esters et de thiols principalement retrouvées dans le vin. Dans un cas, plus de thiols que d'esters (T>E) puis, plus d'esters que de thiols (Tet enfin autant d'esters que de thiols (T=E).
Ces vins ont ensuite été dégustés par un panel d'experts en dégustation selon 9 critères. Ces critères représentent des odeurs et des goûts comme le citron, la fraise, l'ananas, les fruits de la passion, le buis, le pamplemousse, la banane, le caramel ou l'anis.
« Il a été difficile d'éliminer le furanéol, responsable des notes de caramel dans les vins, lors de ce processus puisqu'on le retrouve très nettement dans le témoin » a précisé Nathalie Poulzagues.
Dans le cas où T>E, des notes plus amyliques (banane, anis...) ressortent à la dégustation. En revanche, pour T
L'assemblage des cuves est une étape primordiale dans la conception d'un vin et d'une cuvée. L'intérêt de connaître la dominance d'un arôme sur un autre en fonction des molécules présentes permettra des assemblages encore plus précis à l'avenir.
Récapitulatif visuel des arômes selon forte ou faible présence des différentes molécules. Crédits : Nathalie Poulzagues
