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Traiter la vendange aux micro-ondes

Un consortium allant de Péra-Pellenc à l'école de Purpan souhaite développer une nouvelle technologie de stérilisation des raisins, en amont des vinifications.
Par Alexandre Abellan Le 13 novembre 2017
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Traiter la vendange aux micro-ondes
Marco Li Calzi explique que cette idée de traitement lui a été soufflée par sa femme, qui stérilise les éponges de la cuisine au four micro-onde. Cependant, la technologie de traitement industriel est bien différent de celui quotidien. - crédit photo : École de Purpan/Demmos
«

 Comment assainir la vendange pour éviter que de nouveaux micro-organismes ne s’y développent avec le changement climatique ? » lance l’enseignant-chercheur Marco Li Calzi (École d’Ingénieurs de Purpan), ce 10 novembre à Toulouse* aux membres du cluster Vinseo. Pour lui, la solution d’avenir n’est pas la flash-détente, mais le traitement en continu de la vendange par micro-ondes. C’est du moins la teneur du projet qu’il vient de poser auprès de la région Occitanie. Le résultat de l’appel à projet régional est attendu pour février 2018.

Pouvant sembler insolite, cette entreprise est prise au sérieux par un consortium réunissant la société de R&D micro-ondes Demmos (Dordogne), la société de matériels œnologiques Péra (du groupe Pellenc), les chercheurs de l’Université de Montpellier et de l’Unité Mixte de Recherche Science Pour l’Œnologie (INRA Montpellier), de l’Institut National de Recherche en Sciences et Technologies pour l'Environnement et l’Agriculture (IRSTEA) et, évidemment, de l’école de Purpan.

Micro-organismes indésirables

Ayant pour principal objectif d’éliminer les micro-organismes de la vendange avant les vinifications, ce « traitement d’assainissement des raisins par micro-ondes » doit permettre de réduire les doses de sulfites en « éliminant les risques d’introduction de Micro-organismes indésirables dans le chai » explique Marco Li Calzi. Qui cible les levures Brettanomyces, les bactéries lactiques et autres micro-organismes qui pourraient poser problème à l’avenir, en fonction du réchauffement climatique.

D’après de premiers essais en 2016, le traitement micro-onde permettrait de réduire efficacement la charge microbienne. Tout en maximisant l’extraction d’anthocyanes pour les baies rouges souligne Marco Li Calzi. Ce qui confirme des résultats tasmaniens obtenus en 2013 sur pinot noir (Microwave Maceration of Pinot Noir Grape Must: Sanitation and Extraction Effects and Wine Phenolics Outcomes, Food and Bioprocess Technology).

 

* : À l’École Nationale Supérieure des Ingénieurs en Arts Chimiques et Technologiques (ENSIACET).

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