Flash-détente : vers une modulation du process

es polysaccharides sont des composés du vin qui jouent un rôle prépondérant dans la perception du gras et la stabilisation aromatique. Des travaux récents de l’Inra de Montpellier et de l’Unité expérimentale de Pech Rouge montrent que le procédé de flash-détente combiné à une macération enzymatique permet de multiplier par trois la teneur en polysaccharide par rapport à un thermo traitement classique. Des résultats qui renforcent l’intérêt de ce process. La société Péra, qui propose des équipements de flash-détente, travaille sur de nouveaux schémas d’utilisation de ce procédé.

 

 

 

Une technologie pour favoriser les extractions

Brevetée par l’Institut National de la Recherche Agronomique (INRA) en 1993, la technologie de la flash-détente consiste à porter la vendange à 95°C en l’espace de 2 mn, puis de maintenir les moûts à cette température pendant 9 mn avant de les envoyer dans une cuve sous vide (pression de 50 mbar). La baisse brutale de la pression a pour effet une vaporisation de l’eau intra-cellulaire des raisins, avec pour conséquence un brusque refroidissement de la vendange qui tombe à 32 °C.

Cette détente sous vide permet de désorganiser les tissus du fruit et de déstructurer les cellules de la pellicule du raisin qui renferment les composés polyphénoliques et volatils, facilitant ainsi leur extraction. Les moûts sont ensuite envoyés au pressurage puis fermentés en phase liquide. Il est également possible d’engager en fin de traitement une vinification traditionnelle avec jusqu’à trois semaines de cuvaison. Ce process est à privilégier sur les raisins qualitatifs pour optimiser l’extraction. Sur des raisins moins mûrs, mieux vaut s’orienter vers des fermentations en phase liquide pour ne pas forcer sur les extractions.

Des gains très significatifs en couleur

Dans des travaux récents (1), l’équipe de l’Inra de Pech Rouge et de Montpellier a comparé l’efficacité des extractions de trois process de traitement thermique de la vendange : un thermo traitement classique à 75°C, ce même thermo traitement suivi d’une macération pré-fermentaire à chaud (6h à 60°C) et une flash-détente. Ces travaux ont mis en évidence que le procédé flash-détente présente les meilleurs résultats en termes d’intensité colorante, d’indice de polyphénols totaux, de concentration en anthocyanes et de stabilité de cette matière colorante. Les gains en anthocyanes et intensité colorante sont de 35% par rapport à la MPC et 15% par rapport à la thermo macération de référence. Pour les trois traitements, on observe une baisse de l’intensité colorante de l’ordre de 5 à 6% par mois.

 

 

(1)Jus de raisin : comment extraire le maximum du potentiel de la baie de raisin, M Mikolajczak, M Veyret, P Williams, T Docco, JL Escudier.  R FOE NOV 2011

Des teneurs accrues en polysaccharides

Ces essais ont également démontré l’intérêt de cette technique pour la libération des polysaccharides, composés qui participent à la perception du gras dans les vins. La flash détente permet d’extraire deux fois plus de polysaccharides que le thermo traitement de référence. Cet effet peut encore être renforcé par l’utilisation de préparations enzymatiques, additionnées sur les jus en phase liquide, après pressurage.  Ces préparations sont riches en activités pectinolytiques qui ont pour cible les polysaccharides des parois cellulaires de la baie des raisins. Selon les préparations, les gains obtenus varient de +25 à + 175%. Un atout non négligeable par rapport à la MPC : « on obtient du fruit et de la rondeur avec la MPC mais à partir de l’été, les vins deviennent plus secs et la verdeur semble revenir », observe un œnologue. La moindre teneur en polysaccharides des vins issus de MPC pourrait expliquer cette évolution

Pera étudie des modulations du process

La société Péra, qui fabrique et commercialise des installations de flash-détente, travaille sur différentes modulations permettant d’ouvrir le champ des possibilités d’utilisation de cette technologie. « Nous testons de nombreux paramètres de modulation(débit, critères opératoires, macération …) qui vont élargir le champ du possible pour l’oenologue afin de mieux adapter ses itinéraires à la qualité de son raisin et à son objectif produit », confie Jean-Luc Favarel, ingénieur œnologue en charge de la R&D de l’entreprise de Florensac.

« En ouvrant la porte à de larges macérations enzymatiques, les choix de travail s’ouvrent considérablement. On optimise l’extraction des polysaccharides, on facilite les opérations ultérieures de clarification et de filtration et on accroit la pressabilité de la vendange tout en augmentant le rendement en jus ». Des essais seront conduits cette année dans différentes caves de l’Aude pour tester ces différents itinéraires techniques et affiner le pilotage de ce process en fonction de la qualité des raisins.

Ces adaptations permettent également de rendre ce matériel accessible à de plus petites structures. Des unités capables de traiter 3 à 7 t/h devraient pouvoir être proposées autour de 150 000 €.

Une solution pour les vins casher

L’élaboration des vins casher relève souvent du casse-tête pour les caves qui le pratiquent. Depuis les toutes premières étapes de sa fabrication, jusqu’à sa mise en bouteille, le vin cacher doit être exclusivement produit par un rabbin, qui doit assurer lui-même toutes les opérations sur le raisin, le moût et le vin. Auparavant, celui-ci a réalisé la cachérisation de tout le matériel utilisé, à l’eau bouillante, en veillant particulièrement à l’élimination de toute impureté. Ainsi les pompes, pressoirs, cuves de passage, avant de pouvoir accueillir le raisin, sont méticuleusement nettoyés et passés à l’eau bouillante. Des contraintes pas toujours faciles à intégrer dans les caves en pleine vendanges.

La flash-détente permet de s’affranchir de cette contrainte. En étant porté entre 90 et 80°C, les raisins  sont est considérés comme cachérisés et peuvent ensuite être manipulés par le personnel de la cave. « J’ai testé cette technologie avec succès sur des vins blancs au Chili, témoigne Jean-Luc Favarel. Nous avons ainsi passé en flash-détente près de 4000 hl de raisins blancs, Sauvignon et Chardonnay. Des techniques correctives ont ensuite été mises en oeuvre pour pallier l’extraction des tannins. Au niveau aromatique, le résultat a été très probant. Les Sauvignon ainsi traités sont sortis les meilleurs parmi tous ceux que la cave produits dans cette même gamme ».

 

Source photographique : INRA Narbonne

 

 

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