Dans les chais

Le remontage à l’air comprimé se fait une place

Avec l’Air Mixing nous n’avons plus besoin de pompes et de tuyaux pendant la fermentation, pose Thierry Caymaris-Moulin, directeur vigne et vin de la cave de Chusclan qui s'est équipé de l'Air Mixing sur 58 cuves (pour un investissement de 5000 euros/cuve thermorégulation comprise). Nous éliminons tout risque de contaminations croisées, et nous nous affranchissons des corvées de nettoyage. En prime, nous dépensons moins d’argent en eau et en électricité. » Sorti en 2014, l'Air Mixing est un système simple d’utilisation qui déstructure le marc sans entraîner les arômes et l’alcool. 

Pour Lucy Auger, la maître de chai de la coopérative, c’est une vraie révolution. Elle peut désormais piloter les fermentations toute seule, alors qu’elle avait besoin de quatre cavistes avant. « Nous ne faisons plus de remontages à la pompe. Et avec la thermorégulation, je n’ai plus à aller ouvrir et fermer les vannes d’arrivée d’eau glacée, ce qui me prenait facilement 2 heures par jour. Désormais, il me suffit de relever les densités le soir et de les rentrer dans le logiciel, sur la console centrale ou directement depuis mon ordinateur portable au bureau. La fréquence d’injection d’air comprimé change, en fonction de la baisse de la densité, selon les instructions que nous avons données au programme. A l’écran, je vois la température du haut et du bas des cuves. Au besoin, je peux lancer une injection d’air pour homogénéiser la cuve. Je le fais aussi après l’ajout de produits œnologiques.» 

Des vins plus ronds

Quand les remontages classiques favorisent la circulation du moût au travers du marc par des chemins préférentiels, l’injection d’air comprimé déstructure et lessive tout le chapeau. Ce n’est pas son seul intérêt. « Cette année nos syrahs étaient bien pourvues en azote et les raisins sont rentrés chauds. Les fermentations sont allées très vite. Sans l’Air Mixing, nous n’aurions pu remonter les moûts que 4 ou 5 fois, alors que là nous avons pu immerger les marcs beaucoup plus souvent » relate Lucy Auger.

En 2016, la cave de Chusclan a pu comparer des lots identiques vinifiés sans ou avec l’Air Mixing. « Nous avons trouvé les vins remontés par air comprimé plus ronds et aromatiques. Cette année nous n’avons pas pu refaire d’essais mais je suis convaincu que nous avons aussi gagné en qualité » confie Thierry Caymaris-Moulin.

Vous pourrez en apprendre plus sur cet ingénieux système en lisant le n°301 (octobre) du magazine La Vigne.