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es techniciens de l’IFV du Centre-Val de Loire cherchent à optimiser l’expression aromatique des vins blancs de leur région. Invités par InterLoire, ils ont présenté leurs travaux à Saumur, le 29 janvier.
Frédéric Charrier (IFV Vertou), Pascal Poupault (IFV Amboise) et Fabrice Doucet (SICAVAC Sancerre) ont d’abord expliqué à l’assemblée que, pendant le pressurage, le sulfitage suffit à protéger les moûts de sauvignon et de melon de Bourgogne et leurs thiols de l’oxydation. Pas besoin d’inerter en plus. « En revanche, sur sauvignon, l’inertage compense un demi-sulfitage, à 3 g/hl au lieu de 6 », a indiqué Pascal Poupault.
Tous les cépages ligériens ne doivent pas être vinifiés de la même façon. Par exemple, si les jus de milieu et de fin de presse du melon de Bourgogne sont plus riches en composés aromatiques que les jus de goutte, c’est l’inverse sur sauvignon, cépage pour lequel il est préférable de vinifier les jus de goutte et de presse séparément, quitte à les réassembler ensuite. Les moûts de fin de presse peuvent être collés ou oxygénés pour éliminer l’excès de polyphénols et l’amertume.
Entre le pressurage et la fermentation alcoolique, une protection renforcée, combinant sulfitage et inertage des maies, cuves et canalisations, est bénéfique aux sauvignons, mais inutile sur melon.
En fin de matinée, Anne Buchet, de la Chambre d’agriculture du Loir-et-Cher, a présenté des essais de thermovinification sur blancs. Globalement défavorable au sauvignon, sauf sur des millésimes de faible maturité, le chauffage de la vendange a en revanche un effet positif sur chenin, avec un gain dans l’équilibre et la complexité. « Mais les chenins chauffés contiennent plus de TDN, un marqueur du vieillissement, il faudra donc suivre leur évolution », a expliqué la technicienne.
Frédéric Charrier a pris le relai, expliquant que les moûts de chardonnay qu’il a chauffés 12 heures à 72°C en sortie de pressurage sont ressortis plus fruités et intenses. « En revanche, la chauffe a eu peu d’impact sur melon de Bourgogne ». Enfin, contrairement à ce qu’il pensait, « la chauffe des moûts n’a pas accélérer le phénomène d’hydrolyse acide ». Les vins chauffés ne contiennent pas plus de C13-norisoprénoïdes, des composés qui apparaissent lorsque le vin vieillit.
