Dérivés de levures

« Des eaux-de-vie plus fruitées »

livier Chapt, oenologue-conseil et directeur du laboratoire Gensac œnologie, à Gensac-La-Pallue (Charente):

« Certaines maisons de Cognac recherchent des eaux-de-vie jeunes et déjà fruitées. Pour répondre à leurs besoins, nous distillons les vins avec leurs lies. Néanmoins la distillation avec lies doit être parfaitement maîtrisée pour ne pas apporter de lourdeurs à la future eau-de-vie. Partant de ce constat, j’ai cherché à savoir si des levures inactivées riches en acides aminés et en ergostérols, ajoutées au moût en début de fermentation peuvent augmenter les arômes fruités du produit fini.

En 2016, j’ai testé OptiEsters de Lamothe-Abiet chez un vigneron de Grande Champagne équipé d'une thermorégulation afin de ne pas dépasser les 23°C pendant la fermentation. Nous avons vinifié deux cuves de 100 hl d’un même lot d’ugni blanc préalablement décanté. Comme à notre habitude, nous les avons levurées avec la FC9, sélectionnée par le BNIC, à laquelle nous avons apporté Vitaferment et de l’azote (DAP). Nous les avons vinifiées de manière identique, mais dans une des cuves, nous avons ajouté 30 g/hl d’OptiEsters après la perte de 30 points de densité.

A la fin de la fermentation, j’ai réalisé des micros distillations de ces vins de base, sans les séparer de leurs lies. A la dégustation, le distillat du moût ayant reçu de l’OptiEsters était beaucoup plus fruité. Les analyses ont confirmé mon ressenti : ce lot contenait 70 à 120 % d’esters aromatiques en plus, en particulier le caprate d’éthyle, le caprylate d’éthyle et le laurate d’éthyle. J’ai vinifié une troisième cuve du même moût avec une autre levure, neutre du point de vue aromatique, et de l’OptiEsters, avec d’aussi bons résultats.»