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es attentes en matière de qualité des vins de distillation sont de plus en plus exigentes. Il en résulte un profil de vin bien défini, adapté à la production d’eaux-de-vie de qualité dont la vinification n’autorise ni l’enrichissement ni l’utilisation de SO2 pour sa conservation. Lors de la campagne 2015, le vignoble de cognac a produit 9,3 millions d’hectolitres de vin, conforment à la constante de qualité observée ces 10 dernières années. Un degré moyen de 9,8, une acidité idéale pour la conservation naturelle des vins (6,2) et un PH à 3,14. Une variante s’impose pourtant à l’analyse : la présence exponentielle de l’acétate d’isioamyle. Mesuré depuis le début des années 2000, ce composé volatil offre aux eaux-de-vie de cognac un caractère plus fruité.
Ester léger, sous produit de la fermentation alcoolique, l’acétate d’isioamyle se caractérise par une note reconnaissable de banane. Présence de bourbes, richesse en azote du moût ou encore choix de la souche de levure sont autant de facteurs influents de sa présence dans les eaux-de-de vie. L’occasion pour Claudie Roulland de la station viticole de faire un point sur les explorations récentes en matière de levurage. « Actuellement, l’exploration de la biodiversité des levures s’élargit à l’étude de nouvelles espèces « non saccharomyces ». Des souches hybrides sont créées pour répondre à des enjeux technologiques ou qualitatifs plus ciblés » explique l’ingénieur, responsable du laboratoire de microbiologie du BNIC.
Si les levures « régionales » assurent aujourd’hui la sécurité fermentaire des moûts avec une participation toute relative à la qualité aromatique des eaux-de-vie (deux nouvelles souches de S. Cerevisiae rejoindront l’an prochain les huit souches déjà autorisées), les vins de distillation s’intéressent désormais à des nouveaux leviers microbiologiques plus puissants. « Demain, ils pourraient représenter un facteur majeur pour la maitrise de la qualité des eaux-de-vie nouvelles » précise Claudie Rolland citant au passage les espèces Metchnikowia pulcherrima ou encore Hanseniaspora occidentalis. Face au réchauffement climatique, elles devront notamment assurer un départ de fermentation très rapide tout en évitant l’expression « acétogène » des levures présentes dans les moûts. La station viticole du BNIC travaille déjà sur un protocole de levurage à la vigne. Christine Croizet
Catherine Le Page, Directrice du Bureau National Interprofessionnel du Cognac (BNIC) répond à l’annonce forte de Bernard Farges Président du CIVB, visant une sortie totale de l’usage des produits phytosanitaires dans le vignoble bordelais. La responsable de l’interprofession prône quant à elle un travail de longue haleine. « La filière cognac travaille chaque jour et depuis plus de 20 ans à la réduction de l’utilisation des produits phytosanitaires, avec des objectifs, comme celui fixé par Ecophyto 2 de réduire significativement l’utilisation des pesticides d’ici 2020. Avec des actions concrètes sur la recherche des cépages résistants et l’instauration d’un « Référentiel Viticulture Durable Cognac », l’enjeu est d’accompagner les viticulteurs dans une démarche de progrès continue vers la viticulture durable. Ce référentiel est un véritable coup d’accélérateur et cette démarche permet de valoriser la performance environnementale des producteurs en faveur de pratiques viticoles plus respectueuses ». Le Référentiel Viticulture Durable Cognac sera un outil disponible en ligne sur le portail e-BNIC dés septembre 2016. Il permettra un engagement volontaire et progressif du viticulteur via un auto-diagnostique jusqu’à l’atteinte de la certification environnementale (type Haute Valeur Environnementale niveau 3 - HVE3) pour ceux qui le souhaitent.
