Selon des recherches australiennes, des fermentations mixtes associant des levures saccharomysces à

Cocktail levurien : à la recherche de la moindre conversion en alcool, pour autant d'arômes (positifs)

la vigne, le réchauffement climatique et les pratiques culturales (avec des niveaux de maturité croissants) ne vont pas dans le sens des attentes sociétales de moindre consommation d'alcool. A la cave, la réponse semble se trouver dans la découverte d'une levure idéale, qui permettrait naturellement une moindre conversion des sucres en alcool. Les fermentations mixtes seraient finalement la meilleure façon d'équilibrer les avantages et inconvénients des souches non-conventionnelles selon les derniers travaux de la chercheuse australienne Cristian Varela (Australian Wine Research Institute). D'après ses derniers résultats, la souche Metschnikowia pulcherrima (nom de code AWRI1149) permet bien de produire moins d'alcool au terme de la fermentation alcoolique (jusqu'à 1,6 degré alcool de moins pour des vins de chardonnay et de syrah), mais son activité fermentaire peut s'accompagner d'une production d'acétate d'éthyle. Une déviation aromatique qui disparaît dans le cas d'une inoculation séquentielle avec non seulement Saccharomyces cerevisiae, mais aussi Saccharomyces uvarum (baptisée AWRI 2846).

Obtenus sur des moûts stérilisés produits en Australie, au Chili et en Espagne, ces résultats doivent désormais être confrontés à l'échelle industrielle. « Nous devons travailler sur de plus gros volumes, notamment pour juger de la résistance thermique des levures sauvages et de la préservation des arômes » explique Cristian Varela, qui compte également « inclure des souches de levures et de bactéries présentes sur les raisins »

 

 

[Photo de flore indigène d'un moût : IFV]