Grâce à sa bonne capacité fermentaire, Torulaspora delbrueckii peut être utilisée en fermentation...

Fermentation mixte : les levures œnologiques non Saccharomyces ne se limitent pas à Brettanomyces

ès que l'on parle de levures non Saccharomyces, impossible de faire l'impasse sur Brettanomyces bruxellensis constatait, presque à regret, Isabelle Masneuf (ISVV). A l'occasion de la dernière journée technique du Conseil Interprofessionnel des Vins de Bordeaux, la chercheuse faisait le point sur l'utilisation des non Saccharomyces en vinification, listant les préparations proposées par les industriels (4 produits pour Lallemand, autant pour Chr Hansen, un pour Laffort).

Star de ces mélanges et préparations individuelles, Torulaspora delbrueckii est utilisée en fermentation séquentielle pour les vins blancs, grâce à « sa bonne capacité fermentaire (bien qu'insuffisante pour réaliser une fermentation totale), une moindre production d'acidité volatile (appréciable sur liquoreux) et un plus grand volume en bouche ». Toutes les fermentations mixant S. cerevisæ et non Saccharomyces ne se valent pas : les souches de Hanseniaspora uvarum donnant des résultats bien plus variables selon des essais récents*, son moindre taux de transformation des sucres en alcool étant contre-balancé par une plus forte acidité volatile. Appelant à la prudence, Isabelle Masneuf souligne que « le profil sensoriel pouvant être modifié, il est nécessaire de réaliser des essais préalables sur des volumes restreints lors des premières utilisations ».

Balayant une idée reçue lors de sa présentation, elle précise que « le levurage n'élimine pas les levures non Saccharomyces du moût. Les équilibres entre populations sont constants, que ce soit avec du levurage ou en spontané (seule la nature des souches de S. cerevisæ change. » Si les levures non saccharomyces sont majoritaires dans les baies et moûts (notamment Hanseniaspora uvarum et Candida zemplina, et à une moindre échelle Issatchenkia orientalis et Torulaspora delbrueckii), les souches Saccharomyces deviennent rapidement majoritaires en phase fermentaire.

 

 

* : cette souche n'étant pas commercialisée.

 

 

[Photo : Isabelle Masneuf ce 3 février au Palais des Congrès de Bordeaux]