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uels sont les effets du Velcorin sur le vin désalcoolisé ? On entend dans la flière vin qu'il a des effets antifongiques et antilevuriens, mais pas antibactériens.
Porte-parole de Lanxess : En réalité, le Velcorin a également des effets antibactériens. L'un des avantages importants du Velcorin est qu'il permet de réduire la quantité de sulfites utilisée. Vous trouverez des informations détaillées sur l'efficacité microbiologique du Velcorin dans les références suivantes : M. C. Calisto, "Le rôle du DMDC dans la stabilité des bouteilles" paru dans Wines & Vines (1990), Costa, A. Barata, M. Malfeito-Ferreira, V. Loureiro, "Évaluation de l'effet inhibiteur du diméthyl dicarbonate (DMDC) sur les micro-organismes du vin" paru dans Food Microbiology (2008), V. Renouf, P. Strehaiano, A. Lonvaud-Funel, "Efficacité du diméthyl dicarbonate pour empêcher la croissance de Brettanomyces bruxellensis dans le vin" paru dans Food Control (2008).
Vous citez en caution de l’efficacité du Velcorin l’étude du docteur en œnologie Vincent Renouf qui m’indique pourtant que « les éléments ne sont pas aussi probants sur les levures que sur les bactéries. Nous avons plus de données sur vins que sur vins désalcoolisés, donc quid réellement vis-à-vis de toute la flore bactérienne possible quand il n’y a pas d’alcool ? » En se basant sur cette étude, il estime qu’« il existe un consensus dans la littérature scientifique selon lequel le DMDC n'est pas aussi efficace contre les bactéries du vin qu'il l'est contre les levures du vin. »
Tout agent antimicrobien a un degré d'efficacité variable, en fonction des différents microbes présents. Le Velcorin agit très fortement contre les levures. Il est également efficace contre la croissance bactérienne, selon la souche bactérienne, certaines plus, d'autres moins. En combinaison avec d'autres facteurs intrinsèques du vin comme le SO2 et un pH bas, nos clients considèrent qu’il est suffisant pour contrôler la stabilité. Après tout, dans le vin sans alcool, le plus grand risque est la détérioration par les levures. Cela peut entraîner une fermentation après la mise en bouteille. En général, cela se traduit par la production d'alcool, ce qui est très indésirable pour un produit étiqueté comme sans alcool. De plus, pendant la fermentation, du CO2 peut être généré, ce qui peut entraîner une surpression à l'intérieur de la bouteille en verre et potentiellement la faire éclater dans les mains du client. Le Velcorin est très apprécié pour sa protection contre ces fermentations secondaires.
Les risques pour la santé liés à l'utilisation du Velcorin dans les caves semblent inquiéter des exploitants, qui affirment que ce produit est trop dangereux. Que pensez-vous de ce sentiment ?
Lanxess accorde une importance primordiale à la sécurité. Cela inclut la sécurité de nos clients. Velcorin est utilisé en toute sécurité depuis plus de 40 ans et est livré à des clients partout dans le monde, avec des comportements qui diffèrent beaucoup selon les lieux de travail. Nos clients apprécient généralement la facilité de mise en œuvre et, en fait, la commodité d'utilisation.
Comme pour les autres produits chimiques utilisés dans l'industrie des boissons (par exemple, la soude caustique, le dioxyde de soufre ou l'acide peracétique), les opérateurs doivent suivre les procédures de manipulation sécurisées qui sont établies à l'échelle mondiale. Cela permet de minimiser les risques pour les opérateurs. Comme Velcorin est uniquement fourni par Lanxess, les clients peuvent associer encore plus étroitement les règles spécifiques du Velcorin à Laxess. Nous soutenons activement nos clients en organisant chaque année des formations liées à la sécurité et recevons généralement des commentaires très positifs de leur part sur nos efforts.
Un opérateur du vin sans alcool me dit qu'il préfère pasteuriser ses vins désalcoolisés*, car il n'y a pas de résidus. Le méthanol est-il l'éléphant dans la pièce du Velcorin ? Cette molécule suscite beaucoup de mauvais souvenirs dans la filière des vins...
Le méthanol est naturellement présent dans notre alimentation et dans la chaîne métabolique alimentaire. Tout est question de quantité. Toutes les études réglementaires et les évaluations des risques qui ont été menées concluent que les quantités générées par Velcorin sont sans danger et ne présentent aucun risque pour la santé.
La conservation par le traitement thermique est une technologie alternative. De nombreux clients nous indiquent que le profil aromatique et gustatif complexe des vins peut être altéré par les traitements thermiques.
Quelles sont les doses de Velcorin que vous conseillez à vos clients pour les vins désalcoolisés ?
La dose maximale légalement autorisée pour le vin sans alcool est de 250 mg/l. La dose réelle utilisée par nos clients dépend des caractéristiques du produit (comme le sucre résiduel ou le pH) et se situe généralement entre 100 et 250 mg/l.
Le Velcorin est-il utilisé dans d'autres produits que les vins doux et sans alcool ? Comme les sodas, les jus de fruit…
L'utilisation du Velcorin varie selon le cadre réglementaire de chaque pays ou région. Pour les produits non-alcoolisés, il peut être utilisé dans l'Union Européenne, par exemple dans les boissons gazeuses, les thés glacés, les boissons isotoniques ou énergisantes. Le Velcorin peut être utilisé aux États-Unis ou au Brésil dans les jus de fruits. Pour les boissons alcoolisées, son utilisation dans le vin, les mélanges à base de bière ou le cidre est approuvée dans l'Union Européenne. Tout récemment, le Velcorin a été approuvé dans les jus et les nectars sous l'égide du Codex Alimentarius.
* : Ce vinificateur rapporte que « lors de son utilisation, le DMDC est un gaz ultra toxique qui a un effet choc sur les microorganismes. Son avantage est de ne pas laisser de résidus après sa dissolution dans le milieu aqueux autres que le CO2, l’eau et le méthanol. Je vous invite à vous rendre sur un site d’embouteillage qui est équipé pour utiliser le DMDC. Sa mise en œuvre est tellement dangereuse pour les opérateurs que certain cavistes refuse de l’utiliser…Il n’y a pas photo entre la pasteurisation et le Velcorin ! » Au contraire, un partisan du DMDC défend « une alternative à la pasteurisation thermique. Le gros avantage du Velcorin est qu’il ne va pas cuire le vin dans un tunnel. Cela permet de conserver les arômes et la fraîcheur, ce que l’on recherche dans les boissons. Les précautions d’usage peuvent faire peur, il y un besoin d’un appareillage spécifique pour l’ajouter lors de la mise en bouteille juste après la filtration stérile de la boisson (une pompe produisant des microgouttelettes, une injection brute faisant tomber le produit en fond de cuve). Il y a des précautions à prendre pour éviter tout risque de contact direct sur la peau, pour prévenir les risques de toxicité par inhalation. Le Velcorin s’hydrolyse, l’additif n’est pas bu par le consommateur, contrairement aux sulfites ou au sorbate de potassium. Le Velcorin suscite des fantasmes, comme le produit n’est pas habituel et que tout le monde ne s’y reconnait pas, mais ceux qui l’essaient y trouvent un solution intéressante. »
