"Le goût, la structure et la texture en bouche"

Une révolution de la désalcoolisation du vin à 5 millions € pour "l’extraction de l’éthanol tout en préservant l’intégralité de l’expérience sensorielle"

asée à Phoenix (Arizona), la start-up ALTR vient de boucler une levée de 5 millions d’euros pour financer sa technique de désalcoolisation des vins : « flavor-first » (la saveur d’abord) qui doit « réinventer la désalcoolisation du vin grâce à une technologie innovante préservant les arômes et réduisant drastiquement l’impact environnemental » d’après un communiqué. Ayant réuni « des business angels, ainsi que les investisseurs historiques », la levée de capitaux reçoit notamment 2 millions € du fonds VitiRev Innovation de la région Nouvelle-Aquitaine pour soutenir le développement durable de la filière vin.

Directrice d’investissement pour Demeter, qui pilote le fonds de capital-risque Vitirev (70 millions €), Stéphanie Hillard précise à Vitisphere que cette levée de fonds est la deuxième d’ALTR, qui doit réaliser sa première vraie machine de désalcoolisation, un outil préindustriel mobile, comme le processus s’est actuellement limité au laboratoire. Si le détail de la technologie n’est pas connu, confidentialité et brevet obligent, il s’agirait d’une nanotechnologie membranaire issue de travaux de recherche fondamentale au CNRS du physicien Lydéric Bocquet, qui a conduit à une start-up sur l’énergie osmotique, Sweetch Energy, dont ALTR est une déclinaison pour les boissons alcoolisées.

Il y a de l’espace pour de l’innovation 

Avec déjà une promesse forte : « désalcooliser le vin en douceur » indique Stéphanie Hillard, pointant que les technologies actuellement disponibles pour la désalcoolisation consistent à plus ou moins chauffer sous vide un vin qui en est affecté ou imposer une osmose inverse consommatrice d’eau et d’énergie. Et ce « pour des résultats qui ne sont pas aboutis. Il y a de l’espace pour de l’innovation avec une nouvelle méthode de filtration membranaire » indique la directrice d’investissements, évoquant « un système de membranes en boucle, qui sont combinées, avec une pression légère peu énergivore. Le vin passe une première membrane flavor shield qui ne laisse passe que l’eau et l’éthanol, un tout petit peu d’arôme, puis on récupère l’eau et l’éthanol, on passe une deuxième membrane qui sépare l’éthanol et tout ce qui est récupéré est remis dans le vin en douceur. On réinjecte y compris les arômes. Ça ouvre le champ des possibles de la désalcoolisation, y compris le réassemblage avec un vin alcoolisé pour obtenir d’autres caractéristiques. » Des perspectives qui ont séduit le fonds Vitirev, investissant aux États-Unis pour voir émerger une nouvelle technologie de désalcoolisation moins consommatrice d’eau et d’énergie, avec d’autres potentiels qualitatifs.

Preuve de concept à faire

Démarrant également les travaux de reconnaissance réglementaire (par l’américaine FDA ou l’internationale OIV), ALTR compte développer un outil de prestation de désalcoolisation avant de lancer la vente de ses machines quand la preuve de concept sera assurée. Ce qui n’empêche pas d’avancer dès maintenant la promesse d’une « solution à la fois novatrice et opportune : une technologie capable d’extraire l’alcool au niveau moléculaire tout en préservant le goût et en minimisant l’impact environnemental » indique un communiqué, se projetant sur une « méthode, à la fois non destructive et non intrusive, permet une extraction précise de l’éthanol tout en préservant l’intégralité de l’expérience sensorielle : le goût, la structure et la texture en bouche ». De quoi annoncer « une nouvelle ère pour le vin, où moins d’alcool signifie plus » selon Richard Schatzberger, le PDG fondateur d’ALTR, qui promet « profond respect du vin et de la nature » tout en ouvrant « des relais de croissance et en créant de nouveaux produits pour les consommateurs » à la filière vin en quête de diversification.