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l’heure où les centenaires de caves coopératives essaiment, celle de Florensac, dans l’Hérault, assume pleinement sa postériorité en n’affichant ‘que’ 90 ans. Désormais connue sous le nom de Flores, la coopérative du nord-ouest de l’étang de Thau a pris depuis plusieurs années le tournant stratégique de la diversification et l’œnotourisme pour ne plus dépendre que de la seule activité de vente de vin. Depuis presque deux ans, la cave gère même en direct le restaurant Flores’sens installé au cœur même de ses bâtiments.
« Nous étions une cave historique de vrac. Sauf qu’en 2017, force a été de constater qu’avec seulement 35-40 000hl, nous n’étions plus dimensionnés pour cette seule activité vrac et avons décidé de développer le conditionné de manière conséquente, et d’orienter notre production de vrac sur du travail sur-mesure pour les attentes de nos acheteurs », déroule le président de Flores Benjamin Brousse. Petit coup de pouce au développement du conditionné, la cave loue depuis une quinzaine d’années une partie du bâtiment de son caveau au restaurant le Bistrot d’Alex, qui ne désemplit pas et attire tout au long de l’année touristes et habitués, et autant de notoriété que de clients potentiels pour les vins de la cave.
« Il y a deux ans, les chefs Jean-Claude et Alex Fabre ont décidé de changer d’orientation. Plutôt qu’externaliser à nouveau le restaurant, notre conseil d’administration a décidé de saisir l’opportunité pour gérer directement le restaurant et accélérer notre développement oenotouristique », retrace Benjamin Brousse. D’importants travaux sont réalisés sur le bâtiment, le caveau et le restaurant deviennent intimement liés, le chef Nicolas Gros (formé chez Alex Fabre) est recruté et début 2023, Flores devient la première cave coopérative qui gère, via une société filiale à 100%, un restaurant, sa douzaine de salariés et ses 80 couverts de moyenne.
Nicolas Gros aux fourneaux - OB
« C’est autant un levier de diversification que de valorisation des vins de notre gamme, qui sont tous disponibles en service au verre au restaurant, sans la marge restaurateur habituelle », abonde le directeur Stéphane Roques. A lui seul, le restaurant absorbe 9000 bouteilles de la cave à l’année, et tous les jours, le chef Nicolas Gros échange avec l’œnologue de la cave sur les accords du menu du jour avec les vins de la gamme. « Il y a une porosité totale entre le personnel du restaurant et celui de la cave pour que chacun connaisse le travail de l’autre. Le restaurant nous a également amené à produire des types de vins, ou même des vinaigres vers lesquels nous ne serions jamais allés sans ça », enchaîne Stéphane Roques. De même, la mise en avant des circuits courts et des producteurs locaux figurent au cahier des charges du chef Nicolas Gros.
Aujourd’hui, le président Benjamin Brousse félicite le travail qui a permis d’amorcer la diversification des revenus de la coopérative. « Le restaurant et le caveau génèrent chacun environ 10% de notre chiffre d’affaires global, pour 9000 hl de vins conditionnés. Notre plan à 5-10 ans vise à atteindre moitié-moitié des volumes entre vrac et conditionné, tout en développant encore le restaurant et l’espace d’accueil évènementiel attenant », poursuit le président de la cave à la soixantaine d’adhérents pour 500 ha de vignes.
Ancien propriétaire de trois magasins de vente de vins dans sa vie précédente, Benjamin Brousse n’en oublie pas pour autant les difficultés que peut rencontrer le marché des vins. « Le marché français est très concurrentiel et nous concentrons nos efforts à l’export. Mais la cave peut miser sur notre force d’offre de vins blancs (IGP Pays d’Oc et Picpoul de Pinet, ndlr), près de 70% de nos volumes et bien valorisés », apprécie-t-il. A l’heure de souffler les 90 bougies, Flores veut ouvrir le champ des possibles pour une structure coopérative, et ne manque pas d’idées pour encore diversifier son activité sans jamais perdre de vue son essence, le vin.
