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ace à Strasbourg, de l’autre côté de la frontière franco-allemande, c’est dans la zone viticole du pays de Bade, que Frédéric Chouquet-Stringer, consultant en désalcoolisation des vins et distributeur de vins sans alcool, a accompagné un producteur, Andreas Loffler, pour produire un ‘Eiswein’, qu’il a ensuite désalcoolisé. « Le dernier vin de glace de ce producteur datait de 2016, car il faut un ensemble de facteurs favorables pour parvenir au bon résultat, dont une température de récolte autour de -7, -8°C », explique Frédéric Chouquet-Stringer.
Si le millésime 2023 s’est prêté à retenter le pari, rien ne garantissait que les raisins sélectionnés tiendraient jusqu’à la fatidique récolte, finalement réalisée début janvier 2024 (mais bien millésimée 2023). « La fermentation s’est arrêtée à 8 % d’alcool et 157 g/l de sucres, pour 350 litres de vin. Compte tenu de cet équilibre très particulier, nous n’avons pas ajouté de sucres supplémentaires pour désalcooliser, mais il a fallu en revanche réacidifier un peu, puis sulfiter et utiliser du sorbate de potassium à la mise en bouteilles », développe le consultant. S'il se montre confiant quant à un possible redémarrage de fermentation en bouteilles, il pourra être intéressant de s'assurer de la tenue dans le temps d'un produit «qu'on ne peut donc pas qualifier de vin ! », rappelle Frédéric Chouquet-Stringer.
De justesse, la désalcoolisation du lot a pu être menée à bien, puisque le consultant assure que seule l’osmose inverse permet de désalcooliser de si petits volumes, 300 litres étant le volume plancher en-dessous duquel il est impossible d'intervenir. « J’avais peur qu’un vin de glace désalcoolisé fasse très jus de fruit, mais pas du tout. Avec les arômes de fermentation et les 157 g de sucres, la matière est conséquente », enchaîne le consultant.
Résultat : 840 demi-bouteilles (37,5cl) d’un produit qui ne peut être appelé ‘Eiswein’, mais répondant au petit nom de "Sweet January", et proposé à un prix de 22 € pour les professionnels et 39 € pour les particuliers, qui répercute la quantité de travail réalisé pour parvenir au résultat. « Le produit est avant tout destiné à un marché de spécialistes du sans-alcool, et plutôt destiné à une consommation hivernale », affine Frédéric Chouquet-Stringer.
