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es laboratoires Dujardin-Salleron sont de plus en plus sollicités pour des essais de désalcoolisation sur des petits lots de vin. « Nous sommes équipés d’un appareil capable de distiller sous vide un volume de 5 litres en continu et sans dépasser les 10°C pour préserver les arômes » détaille l’œnologue Antoine Gruau. Il rappelle aux vignerons qui voudraient se lancer dans la désalcoolisation totale que leur produit sera sujet à toutes les déviations microbiologiques s’il n’est pas traité au dicarbonate de diméthyle (DMDC) et que « les produits désalcoolisés sont hors matrices classiques pour les analyses de routine. La seule solution fiable de contrôle est la distillation en laboratoire avec un appareil à entraînement vapeur ».
Antoine Gruau estime que le risque sera maximal si le vin désalcoolisé est conditionné dans des bouteilles consignées. « Souvent elles ne sont ni désinfectées, ni contrôlées. En plus des levures et des bactéries classiques, le consommateur pourrait se retrouver confronté aux autres agents pathogènes de l’industrie agroalimentaire, comme Escherichia coli. »
Autre sujet de santé publique, la quantité parfois très importante de sucre dans les vins désalcoolisés. « Certains en rajoutent plus de 50 g/litre pour récupérer de la rondeur » insiste l’œnologue. « La demande des consommateurs est là, mais nous devons bien organiser cette nouvelle filière pour éviter les dérives » termine Antoine Gruau.
