Rafraîchissant et décapant

Pour une notation des vins à la marguerite (j'aime un peu, beaucoup, passionnément… )

Fabrizio Bucella : On voudrait tous que le vin qui va bien soit celui qui nous plaît d'un point de vue gustatif et remplisse nos verres subsidiairement. Malheureusement ce n'est jamais le cas. La science a démontré que le gustatif pur n'est pas la seule chose qui nous procure du plaisir. Il est influencé par l'étiquette, la réputation etc... En ramenant la dégustation à quelques composantes simples, on donne des clés au lecteur pour décortiquer le vin. Le gustatif reprend du poil de la bête après avoir été séquencé et apprivoisé.

En toute franchise, il y a certaines descriptions que je ne comprends pas. On aligne des mots qui tiennent ensemble par eux-mêmes, mais on ne saisit pas le vin. On se demande qui les comprend. Là où les bras m'en tombent c'est qu'on est tous capable de donner une appréciation précise sur un repas sans faire de grands chichis. Avec le vin on est de la revue. Une des choses qui vient tout compliquer est l'examen olfactif. Il jette un nuage de fumée et on est perdu. On l'a d'ailleurs retiré du bouquin, se concentrant sur les sensations du vin en bouche.

Noter des vins au point près sur cent, c'est vraiment incompréhensible. On crée une fausse précision qui ne repose sur rien. Savez-vous me dire quelle est la différence entre 82 et 83 ? Certains s'amusent à mettre des demi-points ! Ces notes ne sont pas reproductibles. Vous redégustez les vins et vous mettez d'autres notes, qui n'ont rien à voir. Vous me direz que le professeur de mathématiques de l'incertitude est influencé par ses propres cours. Encore heureux ! Dans mes autres ouvrages, j'établis régulièrement des ponts entre ces deux domaines.

Dans l'analyse sensorielle, on considère classiquement qu'une échelle à cinq niveaux est compréhensible, robuste, reproductible pour des panels non-experts. Cela tombe bien, c'étaient exactement les options de la marguerite : j'aime un peu, beaucoup, passionnément, à la folie et pas du tout.

C'est parfois difficile. Si vous parlez de vin, vous êtes forcément dipsomane et haro sur le baudet. C'est une caricature, mais c'est une critique entendue. On espère tous que boire mieux c'est boire moins. Pour apprécier la qualité d'un vin, il n'est point besoin de siffler le tonneau avait affirmé Oscar Wilde.

Ceci-dit, il faut cesser cette hypocrisie. Le vin reste un psychotrope légal, c'est aussi cela qui attire. On n'en ferait pas tout un pataquès s'il ne contenait pas d'éthanol. J'aime bien citer Baudelaire* : "Il faut être toujours ivre. Tout est là." Puis il ajoute : "Mais de quoi ? De vin, de poésie, ou de vertu, à votre guise. Mais enivrez-vous." Ces vers m'ont toujours fait vibrer depuis que je suis adolescent. Il me semble récupérer dans le doux dérèglement des sens un fragment d'éternité, une vibration, un quelque chose qui vous prend de l'intérieur, comme lorsque je suis devant la cathédrale de Florence et que je regarde la coupole du Brunelleschi en me demandant : mais comment a-t-il a fait pour monter un bazar pareil ce diable ? On ne le sait toujours pas.

Le vin, la nourriture participent d'un imaginaire social et culturel. Comme tels, ils sont soumis à des dogmes. Qu'est-ce qu'on ne nous a pas cassé les pieds avec les vins orange par exemple ! On nous a fait une tête au carré sur les vins originels, la quintessence du bazar et j'en passe et des meilleures. C'est à se demander pourquoi nos ancêtres ont été si bêtes de ne plus en faire. La vérité est qu'il y en a des bons et il y en a des mauvais et que tout le monde n'aime pas ça, même les bons.

L'idée générale est de réussir à considérer le vin comme n'importe quel aliment. Je prends souvent la comparaison avec les fromages : on sait lesquels on aime, lesquels on n’aime pas. On devrait réussir la même chose avec le vin. Le livre veut modestement aider à mieux comprendre ses propres goûts. Le voyage sensoriel est magique, car il se fait à la fois en nous et en-dehors de nous. On se connaît mieux soi-même en connaissant mieux quelque chose d'extérieur à nous-même.

Ah ! Je croise les doigts ! Que vos paroles soient prophétiques ! Traduction quarante langues ! Sur papier vélin ! Tirages épuisés ! Files deux heures en signature ! En toute sincérité, la raison principale est le nombre de pages que stipulait le contrat d'édition. Bien entendu, je ne l'ai pas respecté, j'ai remis près de 50 % des signes en plus, mais à un moment donné fallait pas pousser bobonne dans les orties. Les commandes de papier sont passées deux ans à l'avance et il était difficile de faire rentrer les autres vignobles sur des pages qui n'existaient pas.

Notez qu'un des gros avantages du livre est le maquettage exceptionnel des quatre mains de Flore Gressard et Melissa Piallat. Les dessins sont tous précis, pensés, soignés... Ce n'est pas de l'infographie pour de l'infographie. Cela facilite la compréhension du propos, aide à la lecture, un peu comme on suivrait le cours d'un prof dessinant les schémas au tableau.

Un magnum, voire un double magnum. Sur une île déserte, le temps est très long, autant prévoir de la réserve et un tire-bouchon.

* : Poème "Enivrez-vous" dans le Spleen de Paris (1869).