Obturation

Le choix du bouchon est crucial pour les vins sans soufre

Saint-Seurin-de-Cursac, dans l’appellation Blaye-Côtes de Bordeaux, Guillaume Martin utilise des bouchons Diam 2 à Diam 10 en fonction du potentiel de garde de ses vins, les Diam 10 étant destinés à ceux appelés à vieillir le plus longtemps. Sa cuvée sans sulfite ajouté Jaja d’Or n’échappe pas à cette règle.

Guillaume Martin, Château Roland La Garde (Crédit photo Guillaume Martin)

« Cette cuvée est prévue pour être consommée dans l’année, voire dans les deux ans, explique ce vigneron à la tête du Château Roland La Garde. Nous avons donc choisi le Diam 2. Ce bouchon existe en deux versions : l’une de faible perméabilité vis-à-vis de l’oxygène, l’autre de perméabilité moyenne. Comme Jaja d’Or est un vin sans soufre, nous avons retenu la première. Notre 2021 a gardé ses propriétés aromatiques et présente une très légère réduction à l’ouverture, ce qui nous conforte dans notre choix ! »

Pour Emmanuel Laurent, directeur du Château Gigognan, à Sorgues, dans le Vaucluse, faire du sans soufre c’est travailler sans filet, et à ce titre le bouchage est une étape parmi tant d’autres.

Emmanuel Laurent, directeur du Château Gigognan (Crédit photo Serge Chapuis)

« Nous produisons un Côtes-du-Rhône rouge sans soufre, explique-t-il. Les parcelles pour cette cuvée sont au plus près du chai et pendant la vinification, on surveille comme le lait sur le feu. Ensuite, on travaille sur des élevages courts, avec une mise en février. Ce vin est un assemblage autour de 60 % de syrah, un cépage réducteur, et 40 % de grenache, oxydatif, des proportions qui varient tous les ans de 5 à 10 % selon qu’à la dégustation, le millésime s’avère sensible à l’oxydation ou à la réduction. Pour le conditionnement, nous faisons appel à deux prestataires qui travaillent en inertage à l’azote et sous-vide. Nous bouchons cette cuvée avec des Diam 10, à très faible perméabilité, alors que nous utilisons des Diam 5 sur nos cuvées classiques. Enfin, nous cirons les bouteilles pour obtenir une protection supplémentaire vis-à-vis de l’oxygène. »

Au domaine Coste Longuière, à Lézan, dans le Gard, Patrick Repellin ne produit que des vins sans sulfites et n’utilise que des bouchons en liège naturel de PrecisionElite. « Je travaille avec du grenache, un cépage sensible à l’oxydation et je suis très content de ces bouchons, déclare-t-il. Mes rouges de garde de 2009 vieillissent bien, j’ai même un vin de 2006 qui n’a pas encore atteint son apogée ! »

Pour ce vigneron, l’essentiel est dans la vinification. « Je travaille rapidement et avec un protocole strict en macération carbonique. J’obtiens des vins avec une structure tannique qui remplace le soufre, précise-t-il. En revanche pour le rosé, je n’ai pas trouvé la solution : au bout de deux ans, ils deviennent orangés mais conservent leur potentiel aromatique. Je fais des rosés gastronomiques, il suffit de l’expliquer à la clientèle, qui le comprend très bien. »

Directeur de la cave coopérative de l'Estabel, à Cabrières, dans l’Hérault, Luc Flache le rejoint. Pour lui aussi, « le plus compliqué, c’est le rosé. Malgré toutes les précautions prises à la vinification et un ajustement en CO2 à 1200 mg/l, on observe des teintes orangées au bout d’un an, même si l’on conserve le potentiel aromatique des fruits frais. » L'œnologue utilise les bouchons Nomacorc de la gamme Reserva, conçus pour de faibles apports d’oxygène. « Pour nos rouges, au contraire, des notes de réduction peuvent apparaître à l’ouverture, indique-t-il. Nous conseillons donc à nos clients de les déboucher quelques heures avant. »

Au domaine des Nugues, à Lancié, dans le Beaujolais, Gilles Gelin produit un beaujolais villages sans soufre qu’il bouche avec un Tang, bouchon technique de Trescases affichant un OTR de 1,3 mg sur la première année, qui descend ensuite à 0,08 mg d’O2/an. « Nous travaillons avec Trescases depuis 2014. Nous vendons ce vin en grande distribution, en CHR et à l’export. Nous n’avons pas eu de problème pour le moment, mais nos clients sont conscients que sur ces cuvées, il y a un peu plus de risques. »

De son côté, à Sarrians, dans le Vaucluse, Lydie Alonso a choisi la capsule à vis pour sa cuvée sans sulfite, à 85 % de cinsault et 15 % de grenache.

Lydie Alonso, propriétaire du domaine des Dames de Lune dans le Vaucluse (Crédit photo Lydie Alonso)

« C’est un rouge à boire très frais, léger et gourmand, explique la propriétaire du domaine des Dames de Lune. J’inerte le plus possible pendant la vinification, et mon embouteilleur inerte à l'azote avant de faire le vide. J’ai voulu une capsule à vis pour l’aspect marketing et l’image décomplexée. Soufflet Vigne m’a conseillé la Stelvin Inside, qui est 100 % étanche. J’en suis très contente ! J’ai dégusté mes cuvées de 2019 récemment : elles n’ont pas bougé. »

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