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Mise à toutes les sauces sur les ardoises de caviste et autres publications de vignerons sur les réseaux sociaux, la phrase "le vin est le breuvage le plus sain et le plus hygiénique qui soit" repose sur un malentendu alertait sur Vitisphere le professeur Dominique Vidal, chercheur à l’institut Olivier de Serres, à l’occasion des 200 ans de la naissance du scientifique (né le 27 décembre 1822 dans le Jura). Dans le chapitre 8 de l’ouvrage Vigne, vin et éducation du XVIIIème siècle à nos jours (éditions La Geste, 2022), le directeur de recherche honoraire à l’Institut de recherche biomédicale des armées (IRBA) a retrouvé l’origine de cette citation : à la page 56 du chapitre dédié à la maladie de la tourne des Études sur le vin de Louis Pasteur (1866).
Disponible en ligne (sur le site de la Bibliothèque Nationale de France), ce texte indique que l’« on pourrait, sans nul doute, fonder un art nouveau de faire le vin beaucoup moins dispendieux que celui qui est suivi depuis si longtemps, bien plus efficace surtout pour supprimer les pertes qu'occasionnent les maladies des vins, très-propre par conséquent à l'extension du commerce de cette denrée. Il est désirable que l'on atteigne ce but, car Ie vin peut être à bon droit considéré comme la plus saine et la plus hygiénique des boissons. Aussi, parmi celles qui sont connues aujourd'hui, c'est celle que l'homme recherche de préférence à toutes les autres. »
« Malheureusement c’est cette petite remarque qui a été retenue et sortie de son contexte pour faire les campagnes de propagandes diffusées dans les années 1930-1960 » (notamment par l'Association pour la Propagande du Vin, fondée en 1930 à Béziers, Hérault) pointe Dominique Vidal, notant qu’à l’origine « iI n'est nullement question dans cet ouvrage de rechercher les qualités alimentaires ou hygiéniques du vin. […] Nul doute que Pasteur se serait insurgé contre I'utilisation malhonnête de son texte, lui qui aimait tant défendre ses opinions par des arguments expérimentaux et des démonstrations scientifiques. Il n'était certainement pas dans son intention, dans cet ouvrage de référence, de vanter les qualités du vin comme boisson [alors que] dans le contexte de cette époque l'eau potable est souvent de mauvaise qualité hygiénique, et elle est responsable de nombreuses maladies hydriques, la typhoïde, Ie choléra et les dysenteries bacillaires. » Rédigée avec une approche microbienne et sanitaire, cette phrase sortie de son contexte aura été transformée une bannière anti-hygiéniste par l'Association pour la Propagande du Vin.
Pour être factuels, les gens du vin doivent-ils préférer une autre citation de Louis Pasteur ; « il y a plus de philosophie dans une bouteille de vin que dans tous les livres » ? Pas sûr pour Dominique Vidal, qui n’en a « pas trouvé l'origine précise. Il faut toujours se méfier avec les citations si l'on n'a pas le document d'origine. J'ai vu par ailleurs que ce serait plutôt le père de Louis Pasteur qui aurait écrit cela dans une lettre à son fils, après avoir acheté un stock de bouteilles de vin. Il faut donc rechercher plus. »
