Vins de liqueur

Il est possible de mettre un vin AOP au goût du jour, la preuve à Xérès

égion traditionnelle s’il en est, le vignoble de Xérès fait preuve d’une volonté manifeste d’évoluer. En effet, de nombreuses modifications significatives viennent d’être apportées au cahier des charges de ce vin historique. A commencer par la fin du « monopole » des trois villes que sont Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa Maria et Sanlúcar de Barrameda – le fameux triangle de Jerez – pour le vieillissement des vins. Désormais, ce volet essentiel de l’élaboration du vin de liqueur espagnol pourra se dérouler dans dix villes au total, établissant ainsi une corrélation entre la zone de production et la zone de vieillissement. « Ces modifications visent en partie à rectifier ce que certains considéraient comme des injustices », explique le président du Consejo Regulador, Cesar Saldaña. L’obligation d’élever les vins dans ces trois seules villes était, en effet, liée à la présence historique des opérateurs au sein de ce triangle.

La nouvelle réglementation, actée dans le Bulletin Officiel espagnol le 10 octobre, vise aussi à accorder une plus grande importance au vignoble et aux viticulteurs. A l’instar de la région de Porto, cet aspect de la production a souvent été négligé dans la zone de Jerez. Désormais, le cahier des charges de la DO mettra en valeur les « pagos » dont la démarcation a été réalisée en 2015 par le Conseil régulateur. Caractérisés par des typologies de sols, des microclimats et d’une situation géographique qui leur sont propres, ils sont au nombre de 111. S’ils ne peuvent prétendre à la mention « pago » sur l’étiquetage – ce terme étant réservé aux « vinos de pago » – ils pourront y faire figurer le nom du lieu-dit. « Cette nouvelle possibilité permettra une meilleure différenciation et donc valorisation pour les viticulteurs », précise le président du Conseil régulateur, qui souhaite se distancer d’une certaine « marchandisation » des raisins et des vins qui s’est développée au cours des 50 dernières années.

Des cépages plus aptes à résister au changement climatique

Sur le plan viticole, six nouveaux cépages sont autorisés : « Il ne s’agit pas d’introduire de nouvelles variétés, mais plutôt de retrouver des cépages pré-phylloxériques qui sont toujours cultivés aujourd’hui », insiste Cesar Saldaña. Tout en reconnaissant qu’il s’agit pour l’heure de superficies anecdotiques, et que certains de ces cépages pourraient être abandonnés par la suite à la faveur d’autres variétés, ce dernier estime qu’ils auront peut-être un rôle à jouer dans le contexte du changement climatique, et qu’ils « auront un impact sur le goût du vin de Xérès ». Parmi les autres mesures déjà actées figure la rénovation de la mention Superior : toute nouvelle plantation ou replantation devra être soumise à l’avis d’un comité technique dédié qui décidera de son éligibilité ou non à la mention, dans l’objectif de lui redonner du sens et de l’étendre à l’ensemble de la zone de production. De même, les catégories Manzanilla Pasada et Fino Viejo seront redéfinies – leur vieillissement minimum est porté à plus de 7 ans – et de nouvelles mentions telles que « en rama », « abocado » et « amoroso » sont autorisées, le tout dans un but de clarification de l’étiquetage.

La fin du mutage obligatoire

Mais sans doute l’une des évolutions les plus marquantes porte sur le mutage. La mesure, en attente d’autorisation au niveau européen car considéré comme une modification majeure du cahier des charges, vise à mettre fin à l’obligation de muter les vins. « Si le degré minimum de 15 ou de 17 % peut être obtenu naturellement, il ne sera plus obligatoire d’opérer un mutage, comme l’exige la réglementation sur les vins de liqueur », explique Cesar Saldaña. « Avec de faibles rendements, de vieilles vignes et la technique de la solera, il est possible d’atteindre 15 % naturellement. Nous attendons l’autorisation de cette modification par l’Union européenne au printemps prochain, au plus tard. Nous verrons bientôt sur le marché des vins de Xérès non fortifiés ». Enfin, le Consejo regulador, en collaboration avec des instituts de recherche, est en train d’étudier la possibilité d’abaisser le degré minimum à 14,5 % ou même à 14 %, tout en préservant le style inimitable de la DO Jerez.