Au domaine de Villemartin

Réception de vendange, une aire au top pour les rosés et les salariés

ercredi 7 septembre, c'est le jour de la récolte des caladocs rosés au Château de Villemartin, à Gaja-et-Villedieu, dans l'Aude. À la réception, un équipement flambant neuf attend les raisins. Surveillant de près l'arrivée d'une benne, Margaux Lacoste, œnologue des domaines BG Wine dont ce château fait partie, nous décrit ses objectifs. « Dans cette nouvelle cave, nous vinifions 7 500 hl de rosé, 1 500 hl de rouge et 1 000 hl de blanc. Nous avons conçu cette réception spécifiquement pour nos rosés. Pour l'instant, nous vendons 98 % de nos volumes en vrac, mais nous développons notre commercialisation. »

Dans les vignes, deux machines à vendanger Pellenc avec tri embarqué récoltent les raisins. Un nuage de poussière apparaît au loin. La troisième benne de la matinée arrive ! C'est une 12 tonnes. « D'habitude nous privilégions les 5 tonnes, mais on vendange des parcelles à plus d'une heure de route. Avec la 12 t, on fait moins d'allées et venues », précise Margaux Lacoste. En quelques minutes, le chauffeur déverse toute sa benne dans le conquêt vibrant Defranceschi. À partir de là, l'objectif est de remplir le pressoir au plus vite. « Nous attendons néanmoins 10 minutes pour que les jus d'égouttage s'écoulent bien sous le quai. Pendant ce temps, nous sulfitons la vendange à 2 g/hl », explique l'œnologue.

Ce quai fonctionne à un débit variable jusqu'à 40 t/h. Il est équipé de deux vannes pneumatiques, une pour les jus et une pour la vendange. « Il permet d'écarter rapidement les jus libérés pendant le transport et préserve les baies : elles n'éclatent pas et ne s'oxydent donc pas », décrit Margaux Lacoste.

C'est Beto Carlos Dos Santos, l'ouvrier-caviste, qui gère l'ouverture des vannes depuis sa tablette tactile. « C'est très pratique car depuis le haut des pressoirs, nous voyons les équipements de la réception de vendange. Je ne suis pas obligé de descendre et de remonter les escaliers pour enclencher et régler les appareils », explique-t-il en tapotant sur son écran pour ouvrir la vanne qui déverse la vendange dans la pompe. En quelques minutes, il fait correspondre le débit de sortie du quai et celui de la pompe. « La benne de 12 tonnes apporte plus de raisins. Comme le quai est davantage rempli, la pression est plus importante à la sortie. Là, j'ai réglé le quai et la pompe à 25 m3/h », décrit-il.

Beto Carlos Dos Santos, l'ouvrier-caviste, gère l'ouverture des vannes depuis sa tablette tactile (crédit photo Claire Furet-Gavallet)

Beto Carlos Dos Santos apprécie ce système, d'autant plus que ce sont ses premières vendanges comme caviste. « D'habitude, je suis à la vigne. Je ne connais rien du travail en cave. La tablette me permet de comprendre le chemin de la vendange, de démarrer un équipement lorsque je suis devant un autre pour gérer son débit. Cela évite de courir partout et de stopper ou de ralentir une opération pour prévenir une erreur », explique-t-il.

Sous le quai, c'est une pompe à queue-de-cochon qui achemine la vendange vers un des pressoirs situés plus haut. « Ce n'est pas l'idéal, concède Margaux Lacoste. J'aurais préféré une sauterelle mais le propriétaire du château voulait conserver les arcades en pierre situées dans la zone des pressoirs. »

Le quai se vide. Tous les caladocs ont fini d'atterrir dans le Pera Pellenc Easy Press à cage fermée de 240 hl. « À côté, nous avons son petit frère, de 150 hl. Nous allons charger les deux aujourd'hui. C'est important d'avoir deux tailles de cages en fonction des apports », explique Margaux Lacoste.

Avec cette troisième benne, le grand pressoir est plein. L'œnologue enclenche le cycle Élite conçu pour obtenir des rosés très pâles. « Il existe une multitude d'autres cycles spécifiques à chaque cépage. Ça m'aide bien pour le cinsault qui est compliqué à presser car très gélatineux », indique-t-elle.

Les moûts tombent dans un bac inerté à l'azote, ce qui préserve les arômes et la couleur de l'oxydation. Durant le pressurage, ils sont automatiquement séparés via un sélecteur selon le programme et la pression appliqués. « Nous avons deux voies à la sortie du pressoir: la première pour les premiers jus et la seconde pour les suivants, plus colorés et concentrés qu'il faudra coller davantage. »

Dans le petit pressoir, Margaux Lacoste réalisera un cycle rapide de 154 minutes, moins qualitatif, qui lui laissera le temps de presser un marc de merlot ce même jour. Seul bémol : le nettoyage. « J'ai déjà travaillé avec des pressoirs Bucher Vaslin et je les trouve plus facile et rapide à nettoyer. Là, il nous faut au moins une heure pour le 240 hl de Pellenc », nuance-t-elle.

En tout, Margaux a recueilli 230 hl de caladoc ce 7 septembre. Ces jus ont été envoyés au débourbage statique dans trois cuves : jus d'égouttage, premières presses et dernières presses. « Il est important de tout bien scinder à ce moment-là, même si nous assemblons certains lots après car nous utilisons au moins deux fois moins de colle de pois et de PVPP sur les jus d'égouttage et les premières presses que sur les dernières presses », précise l'œnologue.

Margaux Lacoste a choisi le débourbage statique plutôt que la flottation. « Je laisse les moûts entre 48 et 72 heures en contact avec les bourbes à 6 °C, selon leur qualité. J'obtiens des rosés plus expressifs. » Mais surtout, ce qu'elle apprécie avec sa nouvelle réception, c'est qu'en 10 heures par jour, pas plus, elle réceptionne et traite 60 tonnes de raisin en toute sérénité. « Avec ces automatismes, on a besoin de moins de personnel et celui présent est plus heureux au travail. Un employé reposé et serein en vaut deux. » Une tranquillité au prix de 1,8 million d'euros.