Bioprotection

Le chitosane n'a pas d'effet contre la flore microbienne des moûts

e chitosane n'est pas une alternative au sulfitage dans les phases préfermentaires. Et pour cause, il est sans effet contre la flore microbienne des moûts. C'est un des résultats marquants du projet Chitowine 2018-2022, porté par l'Institut des sciences de la vigne et du vin de Bordeaux (ISVV), restitué le 9 juin à la Cité du vin de Bordeaux. Pour commencer sa présentation, Marguerite Dols-Lafargue, professeure à l'Institut polytechnique de Bordeaux et coordinatrice de ce projet financé par Biolaffort, a rappelé le mode d'action de cet antimicrobien. « Le chitosane est chargé positivement. Il forme des agrégats avec les micro-organismes, chargés négativement. Ces derniers meurent à son contact et l'ensemble sédimente ».

Les chercheurs ont testé ce produit sur 27 espèces de levures et de bactéries appartenant à 206 souches différentes. Pour cela, ils ont employé un chitosane dénommé F1. « Il s'agit de la formulation de base, sans adjuvants, de tous les chitosanes œnologiques distribués à ce jour », précise Marguerite Dols-Lafargue. Ils en ont ajouté 4 g/hl à chacune des souches pour un temps de contact de 3 à 10 jours à 20 °C.

Marguerite Dols-Lafargue (crédit photo DR)

Résultat de ces tests : « Hanseniaspora uvarum, Pediococcus, les bactéries acétiques présentes naturellement sur le raisin et dans les moûts sont tolérantes au chitosane, tout comme la plupart des souches de Saccharomyces cerevisiae. En revanche, les bactéries lactiques et d'autres levures non-Saccharomyces le sont moins », restitue Marguerite Dols-Lafargue.

S'agissant de Brettanomyces, trois groupes se distinguent : les souches sensibles, les intermédiaires et les tolérantes au chitosane. « Les sensibles n'ont pas produit de phénols volatils après le traitement. Dans le cas des tolérantes, le traitement au chitosane ralentit la formation de phénols volatils, mais ne l'empêche pas », indique Marguerite Dols-Lafargue. À l'issue de cette étude, elle estime que 13 % de souches de Brettanomyces sont tolérantes au chitosane, 41 % intermédiaires et 46% sensibles. Malheureusement, les souches tolérantes au chitosane ne sont pas forcément sensibles au SO2. D'où l'explication, peut-être, des cas récalcitrants à ces traitements. Compte tenu de cette découverte, Marguerite Dols-Lafargue estime qu'il « faudrait mettre au point un test de prédiction de l'efficacité du traitement sur Bretts ».

Toujours dans le cadre de Chitowine, Julie Maupeu, microbiologiste au sein de la cellule de transfert Microflora de Bordeaux, a fait un essai sur un moût de cabernet-sauvignon ayant subi une macération préfermentaire à froid de 48 heures à 6 °C. « Nous avions trois modalités : témoin, lot sulfité à l'encuvage et lot traité au chitosane à 4 g/hl. Nous avons quantifié les levures totales, les non-Saccharomyces, les bactéries acétiques et les bactéries lactiques à la fin de la macération préfermentaire. Seul le sulfitage a réduit ces micro-organismes. Dans les deux autres cas, les populations ont augmenté », rapporte-t-elle.

Julie Maupeu (crédit photo : Claire Furet-Gavallet)

Autre observation : l'apport de chitosane sur moût ou au début de la fermentation alcoolique (FA) ne gêne pas l'implantation ni l'activité fermentaire de Saccharomyces cerevisiae après levurage. Il rend cependant aléatoire les malos (FML) spontanées car les bactéries lactiques sont majoritairement sensibles au chitosane. Attention donc aux apports avant la FML. Un traitement après la FML est plus recommandé et ce, uniquement pour éliminer Brettanomyces bruxellensis.

Chez Martin Vialatte, on conteste la généralité de ces résultats. Cette entreprise commercialise le KTS FA, un chitosane à apporter sur vendange ou sur moût comme alternative au SO2 contre les flores d'altération. « Nous avons fait beaucoup d'études pour proposer un produit efficace à 20 g/hl. Notre chitosane est activé grâce à une recette brevetée. Il contient également des écorces de levures pour capter les inhibiteurs de fermentation comme les pesticides. Le travail de l'ISVV a porté sur du chitosane pur. On ne peut pas généraliser ces résultats à notre produit qui est spécifique », commente Céline Sparrow, directrice R&D chez Sofralab, maison-mère de Martin Vialatte.

Céline Sparrow précise également que le profil aromatique des vins traités avec le KTS FA est plus net, sans retard de FML. Sur ce plan-là, l'étude de l'ISVV la rejoint très partiellement. « 15 % des vins traités au chitosane à 10 g/ha, la dose maximale, ont été repérés à la dégustation lors de tests triangulaires sans que ces vins soient moins appréciés », ajoute Margot Paulin, ingénieure en microbiologie à l'Institut Pascal de Clermont-Ferrand. Une autre surprise de l'étude.