C’est prouvé

S'il fallait laisser une bouteille de vin ouverte 5 semaines au frigo, ce serait... Du Sauternes !

uestion antigaspi : « quel vin se conserve le mieux quand la bouteille est ouverte ? Dans le sens, on pourrait servir un verre le lendemain ou le surlendemain, sans que le produit ne soit affecté ? » pose le professeur Fabrizio Bucella de l’Université Libre de Bruxelles ce 11 juin à Bordeaux, lors de la conférence TEDx sur le thème "Moins mais plus". Le docteur en physique rompt le suspens : « ne cherchez pas, il ne s'agit ni de blanc, ni de rouge, ni de rosé, ni encore de bulles, ni de vin, orange ou bleu, ou que sais-je encore. Ce sont les vins liquoreux comme les sauternes. »

Avec ses étudiants du club de dégustation Inter Wine & Dine de Bruxelles, le chercheur a testé la résistance à l'air de bouteilles de Sauternes (un premier et un second vin d’un grand cru classé en 1855 du millésime 2016) : soit l’ouverture de six bouteilles mises au frigo et en vidange (avec le retrait de 21 cl de vin, puis rebouchage) à plusieurs moments (de zéro à cinq semaines). Tous ces vins étaient ensuite dégustés par un jury de six dégustateurs experts, avec une attention donnée aux notes florales et fruitées (pouvant témoigner d’une oxydation).

Pas de différence

« On a fait déguster les bouteilles de manière anonyme par des juges, afin de voir s'ils distinguaient la bouteille ouverte des autres » explique le professeur Fabrizio Bucella, indiquant que « les juges n'ont pas réussi à distinguer la bouteille qui venait d'être ouverte des autres, ni aucune autre bouteille d'ailleurs.  Dans leur tête, ils dégustaient donc le même vin. » Il n’y a donc pas eu de différences organoleptiques perçues par les dégustateurs pour une bouteille de vin ouverte sur l’instant ou 35 jours avant. « Pensez-y la prochaine fois que vous ouvrez une bouteille de Sauternes. Elle se conserve extrêmement bien dans la porte du frigo. On peut boire moins, mais plus longtemps » glisse le conférencier.

Pour Fabrizio Bucella, ces résultats peuvent être étendus à d’autres vins présentant des taux de sucres résiduels comparables (130 g/L pour le premier vin et 100 g/L pour le second vin de l’étude) : « on doit avoir la même résistance à l'air. C'est bien le sucre qui protège le vin contre l'oxydation » indique-t-il à l’issue de sa présentation. « D'expérience, la bouteille ouverte se conserve plus que 5 semaines. Le faible taux d'oxydation des vins orange (ce n'est pas une caractéristique ferme) ne permet pas de tenir aussi longtemps » ajoute-t-il, précisant avoir sciemment oublié les vins jaunes du Jura de sa liste initiale des vins à écarter pour répondre à la question de « quel vin se conserve le mieux quand la bouteille est ouverte ? »