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« Nous avons besoin de l’aide de scientifiques très pointus pour mieux comprendre les phénomènes auxquels le vin est soumis dans une barrique » pose Rémi Teissier du Cros, ingénieur R&D à Chêne & Cie.
Depuis 2014, la tonnellerie travaille en étroite collaboration avec CentraleSupelec. Ayant tout juste terminé sa thèse, Claire Roussey a notamment mis en évidence comment la température et l'hygrométrie du chai régulent l'évaporation du vin et la pression interne des fûts.
En suivant pendant plusieurs mois des barriques bardées de capteurs dans plusieurs chais du vignoble bordelais, la doctorante a montré qu’en dessous d’un certain seuil d’humidité la part des anges augmente, alors qu’une humidité élevée la réduit.
« Des variations environnementales soudaines des conditions du chai telles qu'une porte ouverte ou un sol de cave humide auront un impact direct sur la pression interne du fût. Une augmentation de l'humidité du chai peut avoir un effet secondaire qui va initier un apport d’air à l'intérieur du fût et fournir de l'oxygène additif au vin » complète Rémi Teissier du Cros.
La fréquence des prélèvements ou des ouillages influencent également l’évolution du vin et son profil gustatif.
Les travaux de recherche se poursuivent en laboratoire et en chai pour approfondir la connaissance des mécanismes d’échanges de liquide et d’oxygène lors de l’élevage en fûts.
