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Champignon
A la recherche du bouchon de vin effervescent parfait

Pour que les bouteilles expulsent de beaux bouchons en forme de champignon, mieux vaut les conserver debout que couchées, après le dégorgement.
Par Claire Furet-Gavallet Le 16 août 2021
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A la recherche du bouchon de vin effervescent parfait
A lieu de s’élargir après leur expulsion, le pied de ces bouchons reste souvent figé au diamètre du col des bouteilles. - crédit photo : DR
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« Le bouchon d’effervescent, avec sa forme classique de champignon, est un objet qui va être touché et analysé sous toutes ses coutures par les convives autour de la table, une fois la bouteille ouverte. Or aujourd’hui, 20% des bouchons n’ont pas cette forme esthétique, ce qui n’est pas acceptable », décrit Richard Marchal, maître de conférences à l’Université de Reims.

A lieu de s’élargir après leur expulsion, le pied de ces bouchons reste figé au diamètre du col des bouteilles, un défaut communément appelé « bite de chien » en Champagne.

Après 4 ans d’observation de près de 400 bouteilles de Champagne et de Cava, Richard Marchal et son équipe sont arrivés à la conclusion que cette difformité résulte d’une perte d’élasticité du liège lorsque les bouteilles sont stockées en position horizontale.

« Le vin pénètre dans les lenticelles du liège. Il aplanit et durcit le miroir du bouchon [sa base ndlr], l’empêchant de prendre une forme de champignon », explique-t-il.

Richard Marchal a étudié la perte d’élasticité des bouchons en liège selon que les bouteilles sont stockées en position verticale ou horizontale. « Après 2 ans de conservation à 11°C, les bouchons des bouteilles stockées verticalement retrouvent 72 à 91 % de leur diamètre initial cinq minutes après débouchage, ce qui est très convenable. Avec les bouteilles stockées verticalement, c’est seulement 27 à 44 % », détaille Richard Marchal.

Après 4 ans, même tendance si bien qu’entre le stockage horizontal et le vertical, la proportion de bouchons défectueux chute de 20 à 4 %.

Et le vin ?

Mais cette position debout convient-elle au vin ? Richard Marchal s’en est assuré. « Les dégustations triangulaires n’ont montré aucune différence significative entre les vins stockés verticalement et horizontalement. A partir de la 4ème année, nous avons mesuré une légère perte de couleur, unité non perceptible à l’œil » explique le chercheur, ajoutant que 90% des vins sont commercialisées et consommées dans l’année du dégorgement.

Selon lui, des grandes maisons espagnoles et champenoises sont déjà passées au stockage début, malgré les contraintes que cela suppose. La beauté n’a pas de prix !

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