Conservation

Les vins de sauvignon supportent mal la chaleur

e vin de sauvignon ne supporte pas la chaleur. C’est la conclusion d’une équipe de chercheurs grecs qui a comparé son évolution à celle d’autres vins de cépages locaux (Assyrtiko, Malagouzia).

L’équipe a scellé toutes les bouteilles avec les mêmes bouchons Diam. Elle en a placé une partie dans une pièce à 20°C, le reste dans une pièce chauffée à 30°C, et les a toutes plongées dans l’obscurité. Le détail du protocole est consultable ici. 

Tous les trois mois pendant un an, les chercheurs ont mesuré l’absorbance des vins à 420 nm pour évaluer leur brunissement. « Sans surprise, au fil du temps, l’absorbance a augmenté dans toutes les bouteilles, et de manière plus rapide à 30°C qu’à 20°C » rapportent les chercheurs. « Mais tous les cépages n’ont pas bruni à la même vitesse » nous apprennent-ils.

A 20°C, la couleur des sauvignons a peu évolué. En revanche, à 30°C, c’est le cépage qui s’est altéré le plus vite. Les chercheurs vont continuer leurs investigations pour comprendre le phénomène.

Prédire la durée de conservation des vins

Avant cela, ils veulent mettre au point un modèle mathématique de prédiction de la durée de conservation des vins. « Pour le moment, de manière arbitraire, nous avons fixé un niveau de couleur à ne pas dépasser pour que les vins soient encore acceptés par les consommateurs. » A 20°C, leur premier modèle a donné une conservation plus longue pour les sauvignons à 20°C. En revanche, à 30°C ce cépage a dépassé le seuil critique plus vite que les cépages locaux.