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Il faut bien distinguer détergence et désinfection » introduit Francesco Dragotto, manager food and detergency à AEB Spa. Lors du séminaire de la firme le 29 Mars à Alba en Italie, le manager est revenu sur les fondamentaux de l’hygiène en cave, les bases de l’industrie viticole dont on ne parle pas assez selon lui.
« La détergence est un apport d’énergie, manuelle, mécanique ou thermique » explique Francesco Dragotto « La désinfection, c’est mettre en contact une solution qui a un pouvoir biocide et qui va être en contact avec les micro-organismes à éliminer. Elle se réalise, en général, après la détergence ». Dans tous les cas, nettoyer les surfaces, donc pratiquer la détergence, reste le plus important. Il existe deux familles de souillures, l’organique et la minérale. Pour éliminer la souillure organique, il faut se placer en milieu alcalin, c’est-à-dire autour d’un pH de 7. Mais lors de ce processus, des sels peuvent se solubiliser et donner lieu à des souillures de type minéral, c’est le cas bien connu du tartre. En conditions acides, avec l’utilisation classique de la soude caustique en cave, les souillures s’éliminent facilement et rapidement.
L’efficacité de la détergence est donc pH-dépendante. Selon la dureté de l’eau de la cave, elle peut entrainer des difficultés à détacher le tartre. Plus l’eau sera dure, plus elle contiendra des sels minéraux et donc plus la dose de soude caustique devra être importante.
"C’est aussi une erreur de nettoyer les cuves à l’eau froide parce qu’il y a une perte d’efficacité de la solution acide à basse température » explique le manager d’AEB. « La bonne pression pour enlever le tartre est autour de 90-100 bars pour l’inox. Attention, cela serait trop puissant pour un cuve béton ».
En conclusion, « Si on nettoie bien, il n’y a pas besoin de désinfecter. Le chlore, principal désinfectant, est de moins en moins utilisé dans les chais et c’est une bonne chose pour le vin ! » termine Francesco Dragotto. « On peut utiliser d’autres produits de désinfection mais il faut être soigneux au rinçage pour éviter des corrosions ».
AEB Group est une entreprise italienne crée en 1963, avec un réseau de filiales internationales situées dans les régions viticoles des cinq continents. Principalement présente en Europe (2/3 de son chiffre d’affaires), la société développe, avec plus de 20 universités et instituts de recherche, des biotechnologies pour le vin, l’agroalimentaire et les boissons. AEB France est basé à Kayserberg dans le vignoble alsacien et leur site de production se situe à Gretz Armainvilliers dans le département de Seine-et-Marne.
