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Avec les échantillons de vins en primeur, l’objectif est de montrer le profil de l’assemblage final » résume Simon Blanchard, associé-consultant du cabinet Derenoncourt. Exemple pratique lors de la dernière séance d’assemblage du château Vrai Canon Bouché, dans le Fronsadais ce 28 mars, face à un majestueux panorama embrumé sur une corniche dominant la Dordogne. Pour cette session de peaufinage de l’assemblage, l’œnologue se focalise sur les choix des tonneliers. Face à cinq lots parcellaires ventilés dans plusieurs types de tonneaux, l’expert dose les apports de sucrosité ou de minéralité qu’il souhaite mettre en avant, afin d’orienter l’assemblage dans ce sens.
« Tous les tonneaux ne se goûtent pas bien selon les moments. On sélectionne les lots qui se présentent le mieux, ce sont vraiment les derniers réglages de l’échantillon » explique Simon Blanchard. Anticipant les critiques sur la non-représentativité, voire la triche, que cet écrémage peut représenter, le consultant défend cette approche par l’instant de vérité que représente la dégustation du vin livrable. « Les journalistes peuvent comparer leurs notes en primeur avec celles du vin en bouteille. Ne vous inquiétez pas, s’ils tombent une fois dans le panneau d’un tricheur, ils s’en souviendront pour sous-noter à l’avenir » explique l’œnologue, qui se flatte d’avoir des notes qui augmentent plus qu’elles ne baissent lors des dégustations livrables.
« L’objectif des primeurs est de proposer le vin le plus représentatif possible de ce qu’il sera à la fin de l’élevage, mais cet assemblage n’est pas le reflet de ce qui se trouve à l’instant dans le chai. Il faut présenter quelque chose de plus accessible et compréhensible. C’est une sélection arbitraire, mais avec un objectif honnête » précise Jean de Laitre, gestionnaire du château Vrai Canon Bouché (groupe La Française Real Estate Management). « Il est important de bien travailler en primeur pour faciliter la découverte du vin par les journalistes. À l’époque, Robert Parker a tiqué dessus et a bien aidé la propriété à sortir du lot des outsiders » renchérit Simon Blanchard, soulignant qu’« il n’y a pas le droit à l’erreur, ici on vend en primeurs ».
« Pour les primeurs, ce sont les notes qui font les ventes » confirme Jean de Laitre, qui commercialise 60 à 100 % de son premier vin en primeur*, via la place de Bordeaux. « Les primeurs sont le moment où le monde entier vient à nous. Les négociations commencent sur le millésime présenté, mais aussi sur les livrables » ajoute le gérant.
À l’heure des derniers préparatifs, l’accueil médiatique du millésime 2017 reste en suspens. « Loin d’être médiocre comme 2013, le millésime 2017 est moyen à bon. Voire très bon, à l’échelle d’épiphénomène. Mais ce ne sera pas un grand millésime pour les marchés, il y a peu de volumes et il est difficile à résumer. Il faut dénicher la perle » explique Simon Blanchard. Le consultant souligne que mis à part les bords de fleuve du Médoc et les côtes de Saint-Émilion, les seuls domaines à avoir été épargnés par le gel sont ceux situés en hauteur. Ce qui est le cas du château Vrai Canon Bouché, qui se trouve à plus de 70 mètres au-dessus des lacets de la Dordogne.
« On ne le dit pas trop fort, mais nous avons réalisé des vendanges en vert pour faire tomber 20 % des grappes » glisse Matthieu Hoguet, le responsable technique du château Vrai Canon Bouché (13 hectares en appellation Canon-Fronsac). Épargnée par le gel, la propriété est aussi passée au travers de la sécheresse estivale, grâce à l’effet d’éponge de son terroir de calcaire à astéries. « Les grands vins de 2017 sont hors millésime, ils ont évité le gel et la sécheresse » résume Simon Blanchard. C’est là toute l’injustice des grands terroirs, dont la définition est de mieux supporter les extrêmes climatiques.
À l’heure des derniers, et méticuleux, préparatifs, il ne reste plus qu’à valider l’assemblage et veiller à ce que les échantillons soient prélevés le moins de temps avant leur dégustation. Pour en garantir la fraîcheur et réduire les doses de sulfites. Sur une période de dégustation allant du début mars à la fin avril, reste l’enjeu de l’évolution des échantillons et des vins en élevage. « L’idéal ne serait pas de présenter la première semaine d’avril, mais la première de juin… » tranche Simon Blanchard, qui sera sur le pont des dégustations du cabinet Derenoncourt Consultants du dimanche 8 au jeudi 12 avril, au château de la Gaffelière (Saint-Émilion).
* : Sachant que 80 % de la production de la propriété est destinée au premier vin.
