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En fondant l’Institut des Sciences de la Vigne et du Vin [l’ISVV, en 2009], Denis Dubourdieu avait trois mots-clés comme piliers : la typicité, les marchés et l’environnement » se souvient le professeur Philippe Darriet, le directeur de l’ISVV et de son l'unité de recherche Œnologie. Reprenant le flambeau, l’enseignant-chercheur bordelais va lancer avec autant d’admiration que d’ambition la première chaire universitaire dédiée à l’œnologie : la chaire industrielle Denis Dubourdieu. Dédiée à « la qualité et l’identité des vins », elle sera dévoilée ce 20 octobre à l’ISVV (basé à Villenave-d’Ornon).
Mais son objectif est déjà connu : soutenir les travaux de recherche fondamentale permettant « de relier la perception sensorielle que l’on a d’un vin à sa composition moléculaire. Qu’il s’agisse de signes de qualité ou de défauts, afin de préserver et valoriser tout ce qui en fait la spécificité » résume Philippe Darriet. Prenant le parti de maintenir le « goût du vin au centre des préoccupations de la filière », cette chaire doit financer des recrutements de post-doctorants, des lancements de thèses et des achats de matériels pour la recherche œnologique de l’ISVV. Ce qui nécessite des fonds conséquents.
Se positionnant en complément des soutiens financiers du Conseil Interprofessionnel du Vin de Bordeaux (CIVB) et de la Région Nouvelle-Aquitaine, la chaire Denis Dubourdieu est soutenue par dix mécènes déjà impliqués auprès de la recherche bordelaise. Ces châteaux classés et fournisseurs de la filière* se sont engagés à soutenir la chaire pendant cinq ans, avec un ticket annuel d’entrée de 10 000 euros. Ce qui représente un budget de 500 000 euros.
Réservé aux seuls chercheurs de l’unité œnologie de l’ISVV, le premier appel à projet de la chaire Denis Dubourdieu s’achèvera ce 15 novembre. Un premier post-doctorant doit être sélectionné par les comités de pilotage et scientifique de la chaire, avant que ne soit envisagée une thèse en 2018. Soutenant la recherche fondamentale, cette chaire doit pouvoir transférer ses résultats à la filière. Les travaux du professeur Denis Dubourdieu servant d’exemple en la matière. Qu’il s’agisse de la caractérisation des défauts aromatiques type poivron vert (ayant conduit à une redécouverte de l’effeuillage en vert) ou des arômes du sauvignon blanc (avec une meilleure gestion de la fertilisation azotée).
Nombreuses, les pistes actuelles de la recherche concernent aussi bien l’amertume que la teinte des liquoreux, le développement du bouquet des vins de Bordeaux, ou la connaissance des caractéristiques de la maturité cite Philippe Darriet. « Il est clair que la perception sensorielle d’un vin est composée de multiples accords de goûts et d’arômes » conclut le chercheur, précisant que « mieux comprendre, ce n’est pas percer des mystères, mais mieux pouvoir les maîtriser »
* : Il s’agit des châteaux Haut Bailly (Graves), Palmer (Margaux), Pichon Baron (Pauillac), Pichon Longueville Comtesse de Lalande (Pauillac), ainsi que des fournisseurs Bio Laffort (filiale R&D du groupe éponyme), Bucher Vaslin (matériels de vinification), Chêne et Cie (tonnelier), Michael Paetzold (prestataire vinicole), le groupe Œneo et sa filiale Seguin-Moreau (tonnelier).
