LE FIL

Neuroscience

Déguster avec son cerveau

Mercredi 20 septembre 2017 par Marion Sepeau Ivaldi

La science a mis en évidence qu’environ 30 % de nos récepteurs olfactifs ne fonctionnent pas de la même façon, ce qui explique que nous ne dégustons pas tous de la même façon.
La science a mis en évidence qu’environ 30 % de nos récepteurs olfactifs ne fonctionnent pas de la même façon, ce qui explique que nous ne dégustons pas tous de la même façon. - crédit photo : DR
À l’Ecole du Nez, l’art de la dégustation se pratique en tenant compte des dernières connaissances en neurosciences. Rencontre avec Gabriel Lepousez, chercheur à l’Institut Pasteur, à l’origine de cette nouvelle approche.

Connaître ses défauts, c’est déjà être sur le chemin de les apprivoiser. C’est en substance ce qui guide Gabriel Lepousez, neurobiologiste et Professeur à l’Ecole du Nez, fondée avec Jean Lenoir, dans la continuité de la démarche initiée avec Le Nez du Vin il y a bientôt 40 ans. « L’objectif est de donner les clés pour savoir comment le cerveau fonctionne, en prendre conscience pour s’améliorer et déguster avec un nouveau regard » indique-t-il. Et bien que les neurosciences n’aient pas encore réussi à déterminer tous les facteurs rendant infaillible l’analyse du vin, la discipline donne quelques utiles clés.

« La première est de savoir que le cerveau recompose l’objet à partir des informations perçues par au moins quatre sens : le nez, le goût (les saveurs), le toucher (en bouche) et la vue » explique Gabriel Lepousez. Mais chacune de ces informations sensorielles va être pesée et pondérée. « Le cerveau se fie davantage au visuel qu’à l’olfactif » explique Gabriel Lepousez. C’est pour cela qu’en dégustation, un vin blanc simplement coloré de rouge pourra être décrit avec des descripteurs de vins rouges (voir Morot et collaborateur, 2001, Brain Language). Cela explique aussi pourquoi certains dégustateurs sont mal à l’aise lorsqu’il s’agit de déguster à l’aveugle. Leur cerveau n’arrive pas à correctement analyser un vin sans information visuelle.

Une sensibilité à l’amer

La recherche en neurosciences a également permis de préciser comment l’homme perçoit les saveurs : à travers des récepteurs gustatifs situés sur la langue. Mais il n’existe pas le même nombre de récepteurs suivant les cinq saveurs détectées par l’homme. Ainsi, on dénombre un récepteur pour le salé, un pour le sucré, un pour l’acide, un pour l’umami et… vingt-cinq pour l’amer. « Nous avons donc une perception très fine et complexe de l’amer » souligne Gabriel Lepousez. Par ailleurs, la salinité du vin serait perçu non seulement par le récepteur du salé qui détecte l’ion sodium (sel de cuisine) mais aussi par des récepteurs au calcium et au magnésium. Ainsi, lorsqu’elle est ressentie en attaque, la salinité est le marqueur de la présence de sodium, alors qu’en finale, elle reflète potentiellement la présence de calcium ou de magnésium.

Tous différents

Par ailleurs, la science a mis clairement en évidence qu’environ 30 % de nos récepteurs olfactifs ne fonctionnent pas de la même façon, ce qui explique les différences de perception olfactive d’un humain à l’autre (Mainland et collaborateurs, 2014 Nature Neuroscience). « Quand on déguste, il faut donc bien avoir en tête que tout le monde ne perçoit pas les choses de la même manière» insiste Gabriel Lepousez. À cette différence physiologique se rajoutent des différences liées à la culture, à l’expérience. « Par exemple, les Asiatiques ont parfois beaucoup de mal à appréhender les arômes de fruits rouges car ce ne sont pas des arômes familiers». Si bien que parfois, une même molécule aromatique peut être associée à un fruit exotique en Asie alors qu’elle sera décrite comme un arôme de fruit rouge en Europe.

La différence de perception des individus est également liée à leur expertise. Un néophyte est ainsi capable de dire s’il apprécie ou non un vin sans pouvoir décrire précisément pourquoi. « Il fait alors appel à un mécanisme rapide de jugement  de valeur, qui met en jeu une région du cerveau impliquée dans les émotions» explique Gabriel Lepousez. Un sommelier va, quant à lui, davantage analyser les profils sensoriels du vin pour livrer son avis. « Il fait alors appel à un raisonnement plus analytique qui convoque des régions du cerveau liées à la mémoire et à l’attention» ajoute Gabriel Lepousez. Et ces deux formes d’intégration sensorielle cohabitent dans notre cerveau. Apprivoiser cette mécanique cérébrale, c’est donc nous permettre de prendre davantage de recul sur notre perception d’un vin tout en nous aidant à mieux construire notre appréciation finale.

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