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usqu’au 15 juillet prochain, le Conseil Interprofessionnel des Vins d’Alsace propose aux cavistes un kit d’incitation à l’achat des vins de ses adhérents. S’associant à la plateforme de réservation en ligne Restopolitan, le CIVA offre à chaque caviste participation 50 invitations gastronomiques pour une sélection de restaurants, à offrir aux clients achetant au moins deux bouteilles alsaciennes.
En soutien de cette action de promotion, le chef Alain Passard propose une recette, forcément végétarienne, de « ratatouille bigouden au beurre salé, mi-crue mi-cuite ». De quoi accompagner idéalement un riesling (« dont la vivacité longue et fine répondra aisément au piquant de l’ail et à l’acidité de la tomate ») ou un pinot gris (« dont l’amplitude offrira un très bel accord de texture et de goût avec les légumes confits »).
4 belles tomates (1 noire, 1 jaune, 1 rouge, 1 orange)
1 grosse aubergine
1 gros oignon de Roscoff
1 tête d’ail nouveau
100 gr de beurre sel
Les feuilles d’A/2 botte de basilic
2 belles courgettes
2 poivrons (1 rouge, 1 vert)
Sauce soja ou fleur de sel
1 trait d’huile d’olive
« À feu doux, dans un vaste sautoir faire dorer l’oignon ciselé avec les 2/3 du beurre salé. Ajouter la moitié des tomates en quartiers, les gousses d’ail épluchées et écrasées et une courgette coupée en grosses frites. Laisser compoter la ratatouille, surtout sans la mélanger… Ainsi elle gardera ses belles couleurs potagères. Compter 40 minutes de cuisson : prendre en référence l’eau végétale de la tomate, elle doit être réduite dans le fond du sautoir. »
« Pendant ce temps, faire cloquer les poivrons au grill pour les débarrasser de leur peau et les ajouter aussitôt en lanières à la ratatouille. Brûler ensuite à la flamme la peau de l’aubergine pendant 15 à 20 minutes en la retournant sans cesse : l’idée est de lui donner une saveur fumée. La laisser tiédir ensuite 30 minutes sur assiette. »
« Dans un saladier, réunir le reste de tomates et de courgettes coupées en fines rouelles et les feuilles de basilic. Assaisonner à l’huile d’olive et à la sauce soja et réserver à la température ambiante. Ensuite, débarrasser l’aubergine de sa peau brûlée et récupérer précieusement sa pulpe couleur ivoire. La faire poêler et dorer dans le reste du beurre salé. »
« Assaisonner la ratatouille à la sauce soja et la servir brûlante en assiette chaude avec la pulpe d’aubergine fumante assaisonnée à la fleur de sel, puis contraster avec la salade crue en jouant sur la fourchette avec le chaud et le froid. »
