Natural born killer, Candida pyralidae serait la némésis de Brettanomyces...

Antagonisme aux Brettanomyces : des perspectives de biocontrôle oenologique

evure de contamination des vins par excellence, Brettanomyces bruxellensis est la némésis des vinificateurs du monde entier. Par un renversement de situation, c'est une autre levure qui pourrait permettre de contrôler définitivement ce risque microbiologique. Candida pyralidae serait cet antagoniste, une levure killer d'origine œnologique. Ce qui est une première rapporte le professeur Benoît Divol (Institut de Biotechnologie des Vins de Stellenbosch), qui souligne que si d'autres levures antagonistes aux Brett ont été repérées, elles ne sont pas adaptées au milieu œnologique (alcool, pH, sucre, températures...).

Dénichées dans des vins sud-africains parmi 300 autres isolats, les deux souches de Candida pyralidae de Stellenbosch présentent une activité killer prometteuse sur jus de raisin (réduction drastique d'une population de Brett en douze heures). De plus, ces deux souches n'auraient pas d'effet sur les traditionnelles levures Saccharomyces cerevisae (en charge de la fermentation alcoolique). Baptisées CpKTD 1 et 2, ces levures pourraient permettre un biocontrôle du risque Brett et la réduction des doses de sulfites.

Il reste cependant encore à valider leur antagonisme et leur mode d'application optimal : soit par co-inoculation, soit par introduction de protéines purifiées. Si la toxine n'a pour l'instant pas été identifiée, les chercheurs savent qu'il s'agit d'une protéine attaquant Brettanomyces (les observations au microscope optique témoignent de parois cellulaires craquelées, voire lacérées, laissant penser qu'il y aurait une activité de glucanase).

 

 

[Photo : Conférence de Benoît Divol ce 29 juin au Palais de la Bourse de Bordeaux]