Sans dessus ni dessous : Radoux réinvente la vinification sous bois

 L'innovation est rare en foudrerie » note Pierre-Guillaume Chiberry (directeur commercial France), présentant d'autant plus fièrement le prototype de Sablier sur le stand Vinitech de la tonnellerie Radoux (Jonzac). Baptisé Upside down pour le marché international, ce foudre atypique doit en effet mettre sens dessus dessous les vinifications sous bois. « L'idée initiale était d'utiliser la forme tronconique traditionnelle en tonnellerie et d'y lier la nouvelle forme tronconique inversée (apparue dans les années 2000) pour optimiser le serrage du marc » explique Pierre-Guillaume Chiberry, « un fond en inox au diamètre plus étroit lie les deux foudres, on l'a monté sur un axe pour pouvoir basculer le marc lors des vinifications et permettre une vinification complète et douce (sans pompe). »

Sur le papier le Sablier ne manque pas d'attraits technique, en plus d'une vinification gravitaire l'outil permet d'élever les vins, de les thermoréguler, de faciliter l'écoulement des pépins en fin de fermentation alcoolique... Mais l'intérêt déjà palpable des visiteurs (et des autres tonneliers) se heurte à l'absence d'essais, le prototype datant de juin. Ne doutant pas des résultats d'extraction, Pierre-Guillaume Chiberry souligne lui-même l'élément technique en suspens : valider « l'adaptation de la taille de l'ouverture entre les deux foudres et l'extraction jus/peau » (diamètre qui a été défini avec l'aide d'un célèbre œnologue bordelais).

Vinitech marque le début de la commercialisation du Sablier, qui sera distribué dans sa version finale (20 hectolitres, contre 10 hl pour le prototype) dès le millésime 2015 de l'Hémisphère Sud. Avec un prix de vente estimé à 20 000 euros*, le Sablier est réservé aux cuvées haut de gamme (et son prix ne devrait pas évoluer avec une série industrielle, à cause du coût de l'inox).

 

* : « Soit 1 000 € par hectolitre, avec un prix de revient sur trois ans de 2,8 €/bouteille. Mais nous conseillons de ne changer les douelles qu'au bout de cinq ans » détaille Pierre-Guillaume Chiberry.

 

[Photo : Pierre-Guillaume Chiberry cce 3 décembre sur le salon Vinitech (Bordeaux)]