Le point sur les i

"Les vins sans alcool sont produits par des vignerons qui n'ont aucun intérêt à prôner la déconsommation et qui sont loin d'être des militants anti-alcool"

ous me dites avoir été surpris par la virulence des propos du vigneron bourguignon Armand Heitz à l’encontre des vins sans alcool et de leurs producteur

Stéphane Brière : Le sujet est complexe et très émotionnel, on a peur de ce que l'on ne connaît pas. D'où l'importance de la pédagogie et de l'information objective ce qui est le rôle du collectif. Le fait que ce soit justement à l'intérieur de la filière qu'il y ait le plus de critiques est surprenant et à la fois compréhensible, mais il ne faut pas entretenir la peur.

Il n'y a pas de militantisme de notre part pour le vin sans alcool ou contre le vin. Nous aimons le vin, nous voyons les habitudes de consommation changer et la chute avérée des volumes de vin, nous pensons qu'il faut proposer une solution de diversification aux vignerons qui viendra répondre aux nouvelles attentes des consommateurs pour contribuer à maintenir les exploitations, les paysages, les savoir-faire et surtout pas pour les détruire. Nous ne forçons personne, c'est une opportunité à saisir.

Faisons le tour des critiques récurrentes contre les vins désalcoolisés : la première est gustative, avec l’idée que ces produits sont décevants et ne méritent pas leurs prix supérieurs à des vins classiques.

Je ne pense pas qu'il soit possible d'évaluer la qualité d'une catégorie de produit dans son ensemble, je pense par exemple qu'un certain nombre de vins sont assez décevants et pour autant je ne dirais pas que le vin est mauvais en général. Par ailleurs il ne faut pas comparer un vin et un vin désalcoolisé, ce sont deux boissons différentes pour des moments de consommation différents et des consommateurs différents. Le manque d'alcool peut être ressenti chez certains amateurs de vin comme une déception, alors que c'est un avantage pour d'autres. Globalement il y a de plus en plus de beaux produits qui font la satisfaction de nombreux consommateurs qui ont tous une exigence de qualité.

Quant au prix, il est cohérent de la gamme de vin du producteur et quelque fois très légèrement plus cher, mais ce n'est pas systématique.

Autre critique, le vin sans alcool est un oxymore qui n’a pas de sens, qui ne respecte pas la tradition vitivinicole à laquelle il se rattache et trompe le consommateur sur sa perception du produit commercialisé.

Le terme "vin sans alcool" est effectivement un oxymore, qui n'est d'ailleurs pas encore officiel mais fait partie des propositions du paquet vin. Nous préférons au collectif le terme de vin désalcoolisé qui montre à la fois une différence et une filiation, mais nous nous devons d'appliquer la loi donc si ce terme est validé nous parlerons de "vin sans alcool".

J'ai l'habitude de comparer avec le café décaféiné, mais on peut aussi avoir en tête les différents dérivés du vin qui ont été inventés au cours des siècle et qui chacun ont été perçus comme une hérésie au moment de leur apparition : le vin blanc d'abord puis le vin mousseux, le vin rosé, le vin aromatisé, le vin muté ou même les spiritueux. Ces dérivés sont nés d'une contrainte de conservation ou d'une erreur ! Quand on a comme référence la plus traditionnelle le vin rouge, chacun de ces dérivés vient perturber les repères.

Quant au respect de la tradition viticole, c'est une critique difficile à entendre. Quand un vigneron fait un vin désalcoolisé il cultive sa terre, récolte et vinifie ses raisins, élabore des assemblages et valorise au final son terroir et son savoir-faire d'une autre manière, complémentaire et non contradictoire.

Qui trompe le consommateur ? Le vin désalcoolisé est commercialisé avec une dénomination officielle qui décrit le produit comme toutes les autres boissons, il a même été précurseur car toutes les informations nutritionnelles et la liste des ingrédients sont fournis quand le vin ne s'y est mis que plus tard. Personne n'a dit que c'était pareil que du vin, d'ailleurs ça ne porte pas le même nom et de nombreux cavistes spécialisés sont là pour informer le consommateur sur ces nouveaux produits, ils sont souvent les seuls d'ailleurs à faire goûter avant l'achat. Il y a eu beaucoup d'efforts de pédagogie pour faire comprendre au consommateur les différences entre vin, jus, proxi, mais force est de constater que les médias remettent souvent tout dans le même panier. 

Par ailleurs quel intérêt y aurait-il à tromper le consommateur ? On cherche plutôt à répondre à une demande, donc la logique de tromper n’a pas de sens…

Le bilan carbone et la consommation d’eau de la désalcoolisation sont aussi critiqués, avec l’argument que désalcooliser un vin produit avec de l’alcool est un contresens écologique.

Je rappelle qu'on ne peut pas produire un vin sans créer de l'alcool sinon ce n'est pas du vin. Donc pour faire un vin désalcoolisé il faut d'abord faire du vin et ensuite extraire l'alcool. On peut faire d'autres produits à base de raisin sans fermentation ou avec des fermentations spéciales mais cela ne donne pas le même produit à la fin. Si vous comparez du jus de raisin avec du vin vous trouverez que le vin n'est pas écologique. Si vous comparez le vin désalcoolisé avec un spiritueux vous trouverez que le vin désalcoolisé est écologique. Il ne faut pas comparer des choux avec des carottes. 

Un autre exemple : le vin non filtré est-il plus écologique car il n'y a pas d'étape de filtration ? Dit-on pour autant que la majorité des vins, qui sont filtrés, sont un contresens écologique ?

Par ailleurs, l'alcool qui a été créé au cours de la fermentation est valorisé pour élaborer d'autres produits comme des brandies ou des gins, qui classiquement utilisent de l'alcool issu des distillations de vin mais qui ne revalorisent que le distillat. Donc quand on fait un vin désalcoolisé on crée une synergie vertueuse, on produit des eaux-de-vie de vin tout en valorisant le résidu! Et on le fait à basse température donc en utilisant moins d’énergie. Avant de faire des comparaisons de bilan carbone à l'emporte-pièce, il faut bien définir les périmètres de comparaison.

Quant à la consommation d'eau, je ne sais pas de quoi on parle, la distillation ne consomme pas d'eau et les procédés membranaires sont couplés à des dispositifs de rectification pour récupérer l'eau endogène du vin. 

Pour autant nous travaillons à réduire le bilan carbone de cette nouvelle filière et le sujet le plus important est le transport car il y a encore trop peu de prestataires de service.

Autre critiques : les vins sans alcool contiennent de nombreux additifs rapprochant ce produit d’une boisson industrielle.

Il y a des additifs dans le vin désalcoolisé, ils sont de trois natures : aromatique, œnologique et conservation. En effet certains produits sont aromatisés comme un vin aromatisé, une Boisson Aromatisé à Base de Vin (BABV) ou encore un mousseux avec sa liqueur d'expédition, ce sont le plus souvent des extraits naturels. Par ailleurs il est possible d'utiliser des additifs œnologiques en respectant le codex du vin. Enfin, il faut protéger la boisson car elle ne contient plus d'alcool, donc on utilise des conservateurs comme dans toute boisson sans alcool ou alors on pasteurise. Sur l'aspect industriel cela va dépendre des volumes à produire, comme pour les vins ! Globalement, on utilise les additifs du vin et les conservateurs du jus de raisin.

On entend également comme critique que les vins désalcoolisés répondent à une mode qui ne durera pas, les investissements industriels sur ce secteur sont dangereux et retomberont sur les personnes y croyant.

Les dernières études montrent le contraire, nous sommes assez confiants, c'est une catégorie qui est en train d'émerger dans un monde qui change. Il n'y aura pas de retour en arrière des consommateurs, ce n'est pas une mode. Nous pensons que le vin désalcoolisé est une bonne réponse mais pas la seule, elle progresse en tout cas en qualité et en volume. Le vin désalcoolisé est plutôt une opportunité de dérisquage et utilise des équipements qui sont utilisables pour d'autres secteurs donc c'est plutôt moins risqué que d'investir dans une ligne d'embouteillage de vin.

Dernière critiques : les vins sans alcool font le jeu de la déconsommation, dans la lignée du Dry January et du Sober October.

Les vins sans alcool sont produits par des vignerons qui n'ont aucun intérêt à prôner la déconsommation et qui sont loin d'être des militants anti-alcool. La modération est une évidence qui ne devrait pas avoir besoin d'un événement, elle est ancrée dans chaque vigneron. La déconsommation a beaucoup d'autres origines et ce n'est certainement pas le vin sans alcool qui ne représente que quelques pourcents qui en est la cause. Il apparaît intéressant de s'interroger sur l'élitisme du vin ou l'augmentation des degrés d'alcool. Le vin est une boisson populaire qui doit être accessible à tous et si désalcooliser fait venir les gens au monde du vin, c'est plutôt à prendre qu'à laisser.

Les vignerons doivent s'interroger sur toute la concurrence qui se met en place dans le secteur des boissons sans alcool de gastronomie qui utilisent les code de la table et du vin sans rapporter un centime à la filière. Nous n'avons rien contre ces boissons qui sont souvent de très bonne qualité, nous disons simplement que le vin désalcoolisé a quelque chose de singulier à proposer et que pour un vigneron c'est beaucoup plus facile et synergique de faire du vin désalcoolisé que des boissons à base de thé ! Nous observons même que certains vignerons sont plus prompts à faire la promotion des kombucha et thé pétillant faisant ainsi le jeu de la déconsommation du vin dont ils accusent, a tort, le vin désalcoolisé d'être responsable.

Enfin il faut préciser que toutes les études réalisées montrent que la grande majorité des consommateurs de vins sans alcool sont des consommateurs de vin qui cherchent à alterner, mieux maîtriser leur consommation. Et que cette consommation se fait toute l’année…