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a consommation de vin évolue, les cahiers des charges des AOC beaucoup moins. Pour Amandine Noriega, vigneronne à la tête de la Maison du Berneuilh, 40ha en appellation Bordeaux et Entre-Deux-Mers à Porte-de-Benauge (33), le décalage est «tout simplement aberrant. Aujourd’hui, les consommateurs veulent des vins de petits degrés. Sur les salons et les foires – j’en fais beaucoup – c’est une demande récurrente». Or, elle peine à produire un bordeaux en dessous de 14° car le cahier des charges est conçu pour favoriser la maturation, imposant une hauteur importante du feuillage et une charge en bourgeons relativement faible : «Il suffirait d’autoriser davantage de grappes pour limiter la teneur en sucres.»
Pour s’affranchir des carcans de ses AOC, Amandine Noriega a basculé la moitié de sa production en vin de France il y a cinq ans. Sans regret : son 100% malbec à 11,5° figure aujourd’hui parmi ses meilleures ventes. «Les clients l’adorent pour son côté facile et peu alcoolisé», appuie-t-elle.
Philippe Carille, propriétaire des 23ha du Château Poupille, à Sainte-Colombe (Gironde), en AOC Castillon Côtes de Bordeaux, veut lui aussi plus de liberté. «Les viticulteurs se sont créé des obligations qui sont dépassées», explique-t-il. Selon lui, il faut «ouvrir les vannes». D’abord sur les cépages, en introduisant des variétés plus résistantes à la sécheresse – il cite le touriga franca – ou aux maladies cryptogamiques. Ensuite sur la densité de plantation : «En Castillon Côtes de Bordeaux, la densité minimale est fixée à 5 000 pieds/ha. Ne serait-il pas judicieux d’être à 4 000 pieds ?», devise ce vigneron qui souhaiterait aussi pouvoir produire des vins avec des sucres résiduels pour plus de rondeur.
Philippe Carille plaide pour une évolution rapide des règles : «Aujourd’hui, il faut plusieurs années pour faire évoluer les cahiers des charges, or on n’a plus le temps.» Dans six mois, il doit replanter 1,5ha. Il prévoit d’y mettre des blancs pour diversifier sa gamme. Il songe à des variétés résistantes, au chenin et au chardonnay. Ce qui est certain, c’est qu’il ne pourra pas les revendiquer dans son appellation. Il pourra assembler les cépages résistants dans une cuvée de bordeaux, et le chenin et le chardonnay dans des vins de France, un pas qu’il est prêt à franchir.
«Il faut que les choses bougent, affirme aussi Corinne Depeyre, propriétaire du domaine éponyme de 20ha à Tulette, dans les Côtes du Rhône. Dans l’appellation Côtes du Rhône, nous devons avoir 20% de syrah et de mourvèdre, deux cépages qui ne supportent pas les sécheresses répétées. Quant au grenache, notre cépage principal, il affiche des degrés records. Certes, de nouveaux cépages ont été intégrés au cahier des charges, mais c’est insuffisant pour nous adapter au climat et à la demande des marchés.»
Elle vient de planter 1ha de carignan pour sa résistance à la sécheresse et envisage de planter 3ha de blanc prochainement. «Je ne mettrai ni viognier ni roussanne, autorisés dans le cahier des charges, mais qui sont trop sensibles à nos conditions actuelles. Je pense plutôt au carignan blanc et au piquepoul blanc mais le premier n’est autorisé que comme variété d’intérêt à fin d’adaptation (Vifa) et le second comme cépage accessoire», annonce-t-elle. Cette vigneronne a lancé quatre cuvées de rouges légers pour l’apéritif, en vin de France, hors des règles d’assemblage du Côtes du Rhône. Grâce à ce virage, elle dit avoir décroché de nouveaux clients.
Pour Jean Lacauste, propriétaire du Mas d’Arcaÿ, 47ha à Saint-Drézéry (34), pas question de tout libéraliser. «J’ai travaillé sur le cahier des charges de la future AOC Saint-Drézéry, raconte-t-il. Certaines ouvertures allaient trop loin : autoriser tous les modes de taille, par exemple, revenait à effacer la frontière avec les vins de France. Nous sommes donc revenus en arrière. En revanche, nous avons adopté des règles d’encépagement assez souples.»
Dans l’appellation Cahors, Juliette Baldès, en cours de reprise du vignoble familial de 80ha à Vire-sur-Lot (41), ne regrette qu’une chose : l’impossibilité de produire des cahors blancs alors que le marché en demande. «Aujourd’hui, nous avons 5ha en blanc que nous revendiquons en IGP du Lot», déclare-t-elle. Pour le reste, les règles de son appellation lui conviennent. «Nous avons peu de contraintes, confie-t-elle. Notre cahier des charges impose au minimum 70% de malbec, le cépage emblématique de notre appellation qui mûrit très bien avec le réchauffement climatique. Tous les types de taille sont autorisés, à l’exception de la taille rase mécanique. Nous pouvons laisser jusqu’à 12 bourgeons par pied, c’est déjà beaucoup ! Et la densité minimale est fixée à 4 000 pieds à l’hectare, ce qui est cohérent.»
À Brissac-Loire-Aubance (49), Diane Legagneux, propriétaire des 27ha du domaine Escogriffe, ne trouve rien à redire au cahier des charges de l’AOC Anjou. «Il est peu limitatif», souligne-t-elle. Certes, le gamay de Chaudenay et le côt sont interdits. Mais elle les revendique en IGP Val de Loire et leur originalité séduit les consommateurs.
En revanche, elle a plus de mal à comprendre l’obligation de peser ses raisins au domaine pour son crémant de Loire avant de les presser. «Pour l’instant, nous les pesons dans une coopérative voisine, ce qui est toléré. Une balance coûte cher pour seulement quinze jours d’utilisation dans l’année. C’est une règle qui mériterait d’être révisée car elle n’a pas de lien direct avec le terroir.»
Lors du Grand Direct de la Cnaoc, le 25novembre dernier, l’Inao et la Cnaoc ont proposé de réformer les cahiers des charges des AOC pour répondre aux nombreuses demandes du terrain. Objectif, recentrer l’AOC sur ses points essentiels, basculer les éléments secondaires dans un document annexe, alléger les contrôles et réviser la doctrine Inao. Plusieurs ODG sont déjà engagés dans cette démarche, et un groupe de travail va être mis en place pour proposer une méthode applicable à l’ensemble des AOC viticoles françaises.
