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nseignant-chercheur en viticulture, oenologie et analyse sensorielle à l’école d’ingénieurs de Purpan, Olivier Geffroy s’est longtemps étonné que la grande majorité des vignerons et œnologues affirment percevoir des notes poivrées dans les vins de syrah alors que près de 40% de la population est incapable de sentir la rotundone même à des concentrations très élevées.
Pour mieux comprendre ce phénomène, il a demandé début 2022 à des étudiants du DNO de Toulouse de l’accompagner sur deux salons dans des régions où la syrah est très cultivée.
« Nous sommes allés dans le nord de la Vallée du Rhône et le Languedoc. Nous avons testé l’anosmie à la rotundone d’une centaine de vignerons puis nous leur avons demandé de décrire le dernier vin poivré qu’ils avaient dégusté. Ils ont généré des termes sur la couleur, les perceptions olfactives, et les sensations en bouche, et nous leur avons demandé de nous dire ce qui, selon eux, favorise au vignoble ou au chai l’expression des arômes poivrés » se souvient l’enseignant.
Olivier Geffroy n’a pas remarqué de différences de conceptualisation des vins poivrés entre les vignerons anosmiques à la rotundone et ceux capables de sentir la molécule. Il suppose que les anosmiques sentent d’autres sesquiterpènes ou des arômes épicés venant du bois.
Il s’est en revanche aperçu que les vignerons rhodaniens et languedociens n’ont pas du tout la même perception des notes poivrées. « A la limite nord de la culture de la syrah, les vignerons produisant crozes-hermitage, cornas ou côte-rotie en ont globalement une mauvaise image. Ils les associent à des vins en sous-maturité issus de millésimes froids et pluvieux et manquant de complexité. Ils ne les jugent positives qu'en quantités très modérées. A l’inverse des languedociens pour qui les notes poivrées sont systématiquement un marqueur de millésimes très chauds donnant des vins de grande qualité ».
Lors de cette enquête, dont tous les résultats viennent d’être publiés sur le site Oeno One, Olivier Geffroy a également réalisé que les vignerons titulaires du DNO ont beaucoup plus d’aisance dans la description des vins.
