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Nous venons de publier un article sur la décroissance progressive du CO2 dissous lors de l'étape du vieillissement sur lies d'un vin de Champagne » annonce Gérard Liger-Belair, professeur à l'Université de Reims Champagne-Ardenne et directeur de l'équipe « Effervescence ».
La cheffe de cave Carine Bailleul de la maison Castelnau a donné à l’expert et sa stagiaire de DNO Chloé Khenniche l'accès à une collection de 13 vieux millésimes de champagne élaborés avant les années 2000 et présentant un vieillissement prolongé sur lies allant de 25 à 47 ans.
Dans la Champagne de Sophie Claeys, ils expliquent que ces 13 millésimes successifs avaient été élevés aussi bien dans des bouteilles standard de 75 cL que dans des magnums de 150 cL, tous scellés à l’identique avec le même modèle de capsules couronnes recouvertes d’un fin disque de liège en vigueur à l’époque.
« En comparant les pertes de bulles pour des millésimes vieillis en bouteilles standards et en magnums, nous avons pu montrer l'influence considérable du volume du flacon sur cette décroissance progressive du CO2 dissous » dévoile Gérard Liger-Belair. Sur la base de la première loi de Fick, le binôme a développé un modèle de décroissance du CO2 dissous et de la pression dans un flacon scellé pendant le vieillissement du champagne.
En découle une estimation de la durée de conservation d’une bouteille de champagne, au-delà de laquelle le vin produit plus de bulles dans un verre à dégustation. « Cette durée est très dépendante d'un grand nombre de paramètres de la bouteille, du vin et de la capsule de tirage. Le volume du flacon a une importance capitale. Plus le flacon est gros et plus cette durée augmente » conclut Gérard Liger-Belair. D’après ses calculs, un jéroboam de 3 litres peut encore renfermer 2 g/L de CO2 au bout de 200 ans. Le vin d’une bouteille de 75 cL arrêter de pétiller bien avant.
