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Réunir des vignerons et des cidriers dans un même salon, c’est un marqueur important », analyse d’emblée Dominique Hutin, chroniqueur de l’émission On Va déguster sur France Inter et co-organisateur du salon. Au salon ExtraBrut(es), ils seront 35 de chaque famille, venus de neuf pays différents, à faire déouvrir leur production. « Ca veut dire, déjà, que ces vignerons considèrent les cidriers comme leurs pairs. » Et pour l’univers du cidre, qui a longtemps nourri « quelques complexes », ça veut dire beaucoup.
Voilà pour le symbole, mais la convergence des deux univers va bien au-delà. Déjà, premier constat, le monde du cidre d’auteurs est en plein boom, s’enthousiasme Dominique Hutin. En parallèle d’une montée en gamme du cidre, Dominique Hutin observe une multiplication des installations de cidriers. « Je n’arrive plus à suivre le rythme !» dans les épicentres bretons, normands et basques, mais aussi dans des coins inattendus en France, comme la région bordelaise par exemple. Ce cidrophile passionné dresse un parallèle avec le phénomène des vins naturels de ces 15 dernières années, avec « beaucoup de reconversions, et une très forte féminisation. »
De plus en plus de vignerons commencent aussi à produire du cidre, affirme Dominique Hutin, qui en compte une trentaine aujourd’hui. « Ils découvrent d’ailleurs que c’est plus compliqué, car il y a moins de tanins, moins d’acidité », et aussi moins de « mode d’emploi ». Les vignerons peuvent aussi être attirés par des modèles agricoles plus « vertueux », car moins associés à une monoculture intensive. « Un verger haute-tige produit des pommes, mais aussi du bois, de l’herbe pour le pâturage et donc aussi de la viande. Sur ce point-là, le cidre a cinquante ans d’avance sur la vigne », s’amuse le cidrologue.
Les rencontres et collaborations peuvent même conduire jusqu’à « une forme d’hybridation », relève-t-il. Les univers se croisent « sur un nouveau terrain de jeu autour de la fermentation ». Co-fermentations, assemblages divers et variés, pressurage de pommes (ou de poires, de coings, etc.) sur lies de vin, etc. L’invention totale est de mise, dans le sillon des « pétillants naturels ».
Une même porosité existe d’ailleurs aussi avec la bière, mais « cidre et vin restent deux activités agricoles et climato-dépendantes, alors le lien est plus fort. » Entre le cidre d’auteurs et le vin bio et « naturel », « il y a une communauté d’esprit », résume Dominique Hutin, dont on pourra avoir un aperçu lors du salon ExtraBrut(es). « Ce sont toutes des personnes qui sont dans l’invention de quelque chose de nouveau, y compris au niveau organoleptique. »
En Pratique: Samedi 20 et dimanche 21 mai, salon ExtraBrut(es), salon des vins naturels et cidres d’auteurs, à Regnéville-sur-Mer (Manche)
