Vinification

L'ajout de copeaux préserve la fraîcheur des vins rosés

À l’heure où, du fait du ralentissement du marché, les rosés tardent à être enlevés, leur conservation trouve dans le bois une bon allié. L’utilisation des copeaux en cours de vinification est une pratique courante en Provence, même si peu de vignerons sont prêts à en témoigner. En Languedoc, les travaux menés par l’ICV corroborent l’intérêt de cette pratique pour stabiliser dans le temps l’aromatique et la couleur. « Nous avons commencé à tester les copeaux sur les rosés dans l’optique de diversifier les profils et de gommer certaines notes végétales, précise Jennifer Leveque, œnologue consultante à l’ICV. Contrairement à ce qu’on aurait pu croire, le bois n’altère en rien la couleur. Au contraire, il améliore sa tenue dans le temps. Dans le cadre de nos essais, au bout de douze mois, les rosés traités avec des copeaux présentent toujours des nuances moins orangées que les témoins non traités. Les analyses le confirment. De plus, les copeaux apportent du gras, de la fraîcheur et renforcent le fruit. »

On gagne en rondeur

Jérôme Baudin, directeur d’Oenochêne, qui propose un assemblage de copeaux spécial rosé, appuie ces constats. « On gagne en rondeur et en tenue dans le temps. Le côté fruit rouge se trouve renforcé, sans qu’on puisse déceler de notes boisées. C’est intéressant car les rosés sont enlevés de façon échelonnée sur la campagne. »

Les œnologues recommandent d’intervenir au plus tôt, dès le début de la fermentation, afin d'assurer une meilleure intégration du bois. La dose utilisée est un point-clé. « L’objectif n’est pas de boiser les vins. Je conseille des doses réduites de 0,2 à 0,8 g/l, indique Jennifer Leveque. Tous les types de rosés se prêtent à cette pratique. Il faut simplement veiller à adapter la dose sur des moûts un peu dilués et pas très mûrs, par exemple le cinsault. »

Claire Hawadier, œnologue-conseil au laboratoire Aix Œnologie, travaille avec des doses plus élevées, de 2 à 4 g/l, pour obtenir des cuvées destinées à être assemblées. « Avec une base boisée, on dispose de plus de choix lors des assemblages », explique-t-elle.

Privilégier le bois frais avec un petite proportion de bois légèrement chauffé

Le type de copeaux est un autre critère déterminant. « Il faut privilégier le bois frais, avec une petite proportion de bois légèrement chauffé qui amènera le côté gourmand, détaille Jennifer Leveque.  En collaboration avec Seguin Moreau, l’ICV a mis au point Oeno First Rosé, spécialement pour les rosés. » Claire Hawadier, elle, préfère recourir à un mélange à 50-50 entre bois frais et légèrement chauffé.

Introduits en début de fermentation alcoolique, les copeaux sont généralement retirés en fin de fermentation. Quand ils sont ajoutés sur vin fini, il faut veiller, pour obtenir un boisage fondu, à brasser régulièrement la cuve. Les deux œnologues insistent sur le rôle clé de la dégustation « Chaque matrice est différente, souligne Jennifer Levêque. Il faut déguster très régulièrement afin d'éviter d’obtenir des vins boisés. »