Du tastevin au verre INAO

Pourquoi la dégustation de vin est passée du gustatif à l’olfactif

 Qui n’a pas été ébahi à la vue d’un sommelier reniflant, tournant le vin dans le verre, reniflant encore et puis, d’un air pénétré, déballant toute une boîte à épices, à fruits, à fleurs, dont on ne connaît parfois pas même le nom, pensez donc à l’odeur » s’amuse le professeur Fabrizio Bucella (Université Libre de Bruxelles), ce 28 novembre à Beaune, en ouverture du colloque « montrer et interpréter la vigne et le vin » de l’Association du vignoble des Climats de Bourgogne.

Mais la description organoleptique du vin n’a pas toujours été aussi centrée sur le lyrisme des arômes. « Le discours sur la dégustation s’est maintenant déplacé vers la description olfactive. Avant il était centré sur l’examen visuel et la description gustative » explique Fabrizio Bucella. Le directeur du club de dégustation bruxellois Inter Wine & Dine appuyant son analyse sur des commentaires de dégustation des XVIe et XVIIe siècles, ainsi qu’au… tastevin. L’outil de travail du négociant pour déterminer si un vin est franc et marchand. A l’époque, « le vocabulaire se concentrait sur les maladies du vin. Ce faisant, il laissait la plus grande place aux descriptions que nous appellerions visuelles et gustatives » souligne le sommelier.

Vocabulaire INAO

Les choses ont évolué dans la deuxième moitié du XXe siècle, avec l’avènement de l’œnologie moderne : « les vins déviants deviennent l’exception et ne sont plus mis sur le marché. Les oenologues travaillent à magnifier les arômes, les dégustateurs à les reconnaître » résume Fabrizio Bucella. Soulignant que « le projet scientifique de l’époque était rectiligne. Il s’agissait de créer un vocabulaire unique pour la dégustation. » En témoignent dans les années 1970 le verre et l’Essai sur la dégustation des vins, propositions pour servir de base à une méthodologie et un vocabulaire unifiés de l’Institut National des Appellations d’Origine (INAO).

« Le verre INAO, qui a remplacé le tastevin en vigueur en Bourgogne notamment, a sanctionné la prévalence de la dégustation olfactive sur celle gustative » poursuit Fabrizio Bucella. Concluant cependant tout en nuance que « la rétro-olfaction nous enseigne que ce que nous appelons communément saveur, est souvent un mélange d’odeurs et de perceptions gustatives perçues en même temps lors du passage du liquide dans la cavité buccale. »