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Après 2018 qui pêchait par son manque d'acidité, 2019 est un millésime plutôt simple à vinifier », témoigne Richard Angonin, œnologue au laboratoire Moreau œnologie. Les niveaux d'acidité des moûts présentent en effet la particularité cette année d'être élevés ou très élevés. Un phénomène permis par des maturations par concentration des différents cépages. « On a des pH de 3,2/3,3 sur moûts, c'est parfait », poursuit le professionnel.
« Les teneurs en acide tartrique se sont bien tenues, elles sont souvent très élevées ; il n'y a pas besoin d'acidification comme l'an dernier », confirme Eric Pilatte, œnologue opérant en Côte chalonnaise, Côte de Beaune, dans le Couchois et les Hautes-Côtes. Pour ce dernier, certains moûts en rouges présentaient une acidité totale excessive - parfois supérieure à 5 g/L H2SO4 - alors que les teneurs en sucres étaient supérieures à 220 g/L, nécessitant des apports de bicarbonate de potassium. Objectif : abaisser l'acidité totale à un niveau plus acceptable à la dégustation et pour l'équilibre acide final du vin fini. « Il y a eu des remontées d'acide tartrique importantes sur certaines cuvées cette année, contenu dans les peaux », a constaté celui-ci. De son côté, Richard Angonin a préféré conseiller à ses clients de favoriser une bonne extraction des tanins afin qu'ils « couvrent » cette acidité, dans le but d'enrober les tanins et d'harmoniser la structure tannique ; « les maturités phénoliques étant atteintes cette année, cela a favorisé l'extraction », justifie-t-il. Les macérations ont en effet été courtes, d'une quinzaine de jours, l'extraction étant plutôt facile.
Les moûts en blancs présentaient par ailleurs des taux de sucre élevés, donc des degrés potentiels qui le seront aussi : les vins devraient titrer à 13,5°-14° alc, voire plus. « Mais comme il y a beaucoup d'acidité, on a un très bon équilibre et on garde une bonne fraîcheur », assure Richard Angonin.
Pour les vins rouges, dont les premiers décuvages ont commencé, Eric Pilatte conseille « la plus grande prudence » par rapport à d'éventuels enrichissements: « Il y a des risques de relargage important de sucre à cause des raisins millerandés. On devrait gagner +0,5 à 0,7° alc. potentiel donc avoir des vins qui dépassent les 13° alc ». Les dégustations des premiers vins décuvés montrent sinon des notes de fruits : cerise, cassis, et très aromatiques. « Si la gestion de l'acidité et de la structure tannique des vins en cours de macération est bonne, on devrait avoir une très grande année ; mais ce sera un point clé », résume ce dernier.
Concernant les teneurs en azote assimilable, les avis divergent : pour Richard Angonin, les moûts en sont « riches », ce qui impose cependant une certaine vigilance, sur chardonnay comme pinot noir : « les fermentations ont tendance à démarrer trop vite et à s'emballer ». Pour les vins blancs vinifiés en fût, donc sans moyen de régulation de température, celui-ci préconise de faire attention aux « coups de chaud » : « iI ne faut pas dépasser les 20°C », rappelle t-il. Les levures ayant aussi tendance à surconsommer l'azote présent, cela donne parfois des situations de carences aux deux tiers de la fermentation. Un apport d'azote « complexe » (phosphate d'amonium et écorces de levure) est alors préconisé.
De son côté, Eric Pilatte constate de nombreux cas de carences en blancs comme en rouges, liées aux conditions de maturation particulières du millésime. Pour éviter des fermentations qui auraient tendance à « trainer », il invite les vignerons à « prendre les devants en mesurant et en corrigeant si nécessaire les teneurs en début de fermentation », ainsi qu'en fin de fermentation « pour finir dans de bonnes conditions ».
