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Il semblerait que la biodiversité des levures saccharomyces sur baies soit plus faible sur les raisins issus de viticulture biologique que sur ceux issus de viticulture conventionnelle. Ces travaux ont notamment été conduits par ma collègue Isabelle Masneuf à l’ISVV », introduit Patrick Lucas. Des études similaires ont aussi mis en lumière ce résultat à l’Université de Bourgogne Franche Comté. « Le cuivre et le soufre doivent être sans doute les principaux facteurs de la sélection de souches de levures présentes » précise le chercheur.
Patrick Lucas a ensuite souligné le lien entre les levures du chai et de la vigne, qui est étudié de près, dans les deux sens de transfert. « Il y a une proportion des souches de levures du chai qui se disséminent aussi dans le vignoble » explique Patrick Lucas. « Dans un périmètre de 500 mètres autour du chai, une grande proportion de levures provient du chai. Il vaut donc mieux, lorsqu’on peut, prélever les raisins autour du chai pour récupérer les souches des années précédentes ». Une bonne solution pour des pieds de cuve plus efficients.
A la fin de sa présentation, Patrick Lucas expose une étude qui se tient dans la région bordelaise sur 26 exploitations avec plus de 600 souches de levures analysées. Le chercheur a confirmé le mythe de la levure de terroir. « Il n’existe pas de souches spécifiques d’appellations ou de « château » » décrit Patrick Lucas « Ni de souches spécifiques en bio ou en conventionnel mais une persistance de souches sur deux-trois millésimes est observée ».
A l’échelle nationale, « une non-spécificité de la bactérie lactique oenococcus oeni est également confirmée ». L’auditoire, composé essentiellement de vignerons bordelais, s’est interrogé lors du débat final question-réponse sur le rôle des produits de nettoyage sur la sélection de souche. « Les produits de nettoyage ne sont pas sélectifs mais cela n’a pas été démontré scientifiquement, c’est une impression personnelle » répond Patrick Lucas.
