Les secrets de fabrication des champagnes rosés

Alors que les vins tranquilles rosés suivent la mode provençale de la pâleur et du pressurage direct, ce sont au contraire les teintes vives des macérations qui sont recherchées chez les rosés de Champagne, rapporte le consultant Geoffrey Orban, ce 12 février lors du salon Vinovision. Animant une masterclass du Syndicat Général des Vignerons de Champagne, l’ambassadeur de Champagne est revenu, avec gourmandise, sur la palette des couleurs et profils produits qui existe sous la dénomination Champagne rosé.

Pour obtenir ces nuances de rosés, la Champagne peut recourir à deux techniques de production. La première est l’assemblage, qui consiste à mélanger un vin de base rouge (de pinot noir et/ou pinot meunier) à un vin de base blanc (100 % chardonnay ou blanc de noir, ou assemblage…). « L’assemblage est un procédé exclusif à la Champagne » souligne Geoffrey Orban, qui précise que selon les cuvées, la part de vin de base rouge peut aller de 5 à 25 %. La méthode de la macération repose sur l’extraction des matières colorantes des pellicules de raisins rouges. « Ce qui nécessite un excellent état sanitaire, pour une durée de macération allant de 4 à 72 heures, selon le millésime et l’objectif produit » explique Geoffrey Orban. Le vin de goutte obtenu peut ensuite être assemblé, ou non, avec les presses.

En jouant sur les possibilités de chaque technique, les couleurs obtenues peuvent aller du rose clair au rouge cerise, en passant par les teintes orangées. « Les rosés sont un champagne de régalade, mais c’est aussi un vin gastronomique. Qui n’est pas réservé qu’aux fraisiers et framboisiers… » esquisse Geoffrey Orban. L’expert conseille ainsi de marier à un rosé d’assemblage léger avec un tartare de thon/saumon ou des crustacés à la plancha. Pour un rosé de macération souple, il envisage un carpaccio de bœuf ou même une pissaladière. Pour un rosé de macération plus rond, ses conseils portent sur un agneau, du canard, de la pata negra, de la tomme de brebis, du chocolat noir…