LE FIL

Gamme chromatique

Les secrets de fabrication des champagnes rosés

Samedi 17 février 2018 par Alexandre Abellan

Depuis 2005, les champagnes rosés affichent une croissance annuelle de quasiment +4 %. « En 1980, le rosé ne représentait que 2 % des ventes de champagnes. Aujourd’hui, cela monte à 12 % » souligne Geoffrey Orban.Depuis 2005, les champagnes rosés affichent une croissance annuelle de quasiment +4 %. « En 1980, le rosé ne représentait que 2 % des ventes de champagnes. Aujourd’hui, cela monte à 12 % » souligne Geoffrey Orban. - crédit photo : Alexandre Abellan (Vitisphere)
Pouvant recourir à deux techniques, le vignoble champenois a la possibilité de déployer ses rosés sur un nuancier de couleurs variées. Qui ouvrent de nombreux accords mets-et-vins.

Alors que les vins tranquilles rosés suivent la mode provençale de la pâleur et du pressurage direct, ce sont au contraire les teintes vives des macérations qui sont recherchées chez les rosés de Champagne, rapporte le consultant Geoffrey Orban, ce 12 février lors du salon Vinovision. Animant une masterclass du Syndicat Général des Vignerons de Champagne, l’ambassadeur de Champagne est revenu, avec gourmandise, sur la palette des couleurs et profils produits qui existe sous la dénomination Champagne rosé.

Pour obtenir ces nuances de rosés, la Champagne peut recourir à deux techniques de production. La première est l’assemblage, qui consiste à mélanger un vin de base rouge (de pinot noir et/ou pinot meunier) à un vin de base blanc (100 % chardonnay ou blanc de noir, ou assemblage…). « L’assemblage est un procédé exclusif à la Champagne » souligne Geoffrey Orban, qui précise que selon les cuvées, la part de vin de base rouge peut aller de 5 à 25 %. La méthode de la macération repose sur l’extraction des matières colorantes des pellicules de raisins rouges. « Ce qui nécessite un excellent état sanitaire, pour une durée de macération allant de 4 à 72 heures, selon le millésime et l’objectif produit » explique Geoffrey Orban. Le vin de goutte obtenu peut ensuite être assemblé, ou non, avec les presses.

"Pas que pour le dessert"

En jouant sur les possibilités de chaque technique, les couleurs obtenues peuvent aller du rose clair au rouge cerise, en passant par les teintes orangées. « Les rosés sont un champagne de régalade, mais c’est aussi un vin gastronomique. Qui n’est pas réservé qu’aux fraisiers et framboisiers… » esquisse Geoffrey Orban. L’expert conseille ainsi de marier à un rosé d’assemblage léger avec un tartare de thon/saumon ou des crustacés à la plancha. Pour un rosé de macération souple, il envisage un carpaccio de bœuf ou même une pissaladière. Pour un rosé de macération plus rond, ses conseils portent sur un agneau, du canard, de la pata negra, de la tomme de brebis, du chocolat noir…

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jmP Le 18 février 2018 à 17:48:59
En vin sans I G le coupage rouge avec blanc est autorisé en France comme en Europe . A noter que dans cette catégorie , il n'y a pas de différences entre un rouge et un rosé . ( jurisprudence Ramel )
craoux Le 17 février 2018 à 12:18:56
Pour mémoire, la réglementation UE en vigueur exclut le "coupage" entre vin blanc et vin rouge (fini le temps de la mescla espagnole !). C'est quand même inique que la Commission UE n'ait jamais clairement attaqué cette pratique d'élaboration du Champagne rosé, par assemblage. Et ça ne choque personne que ce fleuron de la production AOC ait été reconnu en tant qu'AOP sans réserve - a minima - sur ce process rosé par assemblage. Notre Grand La Fontaine a déjà en son temps commis une fable à l'universalité incontestable : les animaux malades de la peste "Selon que vous soyez puissant ou misérable ...". On ne touche pas au "Champagne". D'ailleurs, j'ai déjà ou lire et noter que les porteurs du projet IGP Île de France l'apprennent à leurs dépens.
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