Neuroenologie

Le bouchon parle au cerveau

3% des consommateurs associent bouchon en liège naturel et vin de qualité. Et les Professionnels du Liège entendent bien enfoncer le clou. Pour leur nouvelle campagne, lancée à Vinexpo, ce 19 juin,  ils n’ont pas hésité à s’appuyer sur le concept de la « neuroenologie », un décryptage par les neurosciences qui permet de comprendre comment on déguste et dans la foulée d’expliquer la préférence pour le liège. Devant une salle comble, deux experts, amoureux du vin, Philippe Faure Brac, meilleur sommelier du monde, MOF Honoris Causa et Gabriel Lepousez, docteur en neurosciences et chercheur à l’Institut Pasteur, ont joué leur partition. Un duo bien huilé. En préambule ,Gabriel Lepousez a rappelé que, c’est le chercheur américain Gordon Shepherd qui a donné le nom à ce concept.

Le fonctionnement du cerveau, une affaire compliquée

Comment se comporte le cerveau ? L’affaire est compliquée car une multitude d’informations tactiles, olfactives, gustatives, visuelles lui parvienne. Du coup, il crée une priorité dans toutes ces informations. Le sens de la vue est capital. Le dégustateur goûte d’abord avec les yeux.

Autre question posée par le chercheur : quelle est la source du plaisir ? Les neurones libèrent  de la dopamine, base du plaisir, dans le cerveau  mais on s’aperçoit aussi que ces neurones agissent quand il y a des éléments qui prédisent le plaisir à venir, provoqué par une étiquette particulière, une bouteille, la qualité du bouchon.

Après cette plongée scientifique, il s’agit d’aborder la question phare : «  Philippe, comment vois-tu l’ouverture d’une bouteille ? » La réponse du sommelier fuse : « L’étape clef : c’est l’extraction du bouchon. Quand on ouvre une bouteille, on fait attention à la texture du bouchon, à son odeur. C’est un cérémonial très important ». Lyrique, il évoque ses souvenirs d’enfant en Provence. Le jeune Philippe Faure Brac aimait caresser le liège et faisait des bateaux avec ces écorces. Le chercheur lui emboite le pas : « Ce qui est passionnant : c’est que le bouchon est le dernier objet visuel avant  de goûter le vin. Le bouchon avance toujours masqué. Il y a un jeu, une prise de risque que le cerveau enregistre en libérant de la dopamine ».

Sommelier et béotien n'ont pas la même activité cérébrale

Enfin sur un écran le chercheur montre le scanner du cerveau du sommelier et celui d’un jeune dégustateur naïf. Quelle sont les différences que l’on observe ? L’activation est plus rapide, localisée dans le cerveau du sommelier. Il va à l’essentiel et a une représentation de l’objet olfactif plus précise. A l’inverse; le non expert a un fonctionnement émotionnel avec une vision globale du vin. Il va être très influençable par des éléments tels que l’étiquette, la contre-étiquette, et le bouchon. CQFD.