De l’armoise au pressoir

Révisez vos fondamentaux sur l'origine des notes végétales des vins

« Faisant partie intégrante du lexique de la dégustation professionnelle des vins, les termes "végétal" et "vert" renvoient à une famille aromatique mal définie. Et peu abordée dans son ensemble » pose l’œnologue Xavier Poitou, en préambule de sa thèse* qu’il soutenait ce 12 décembre à l’Institut Supérieur de la Vigne et du Vin (l’ISVV, à Villenave-d’Ornon).

Chimiste de formation, il s’est vaillamment attaqué à la caractérisation des composés volatils soutenant l’ensemble indéfini des notes végétales dans les vins rouges. Se basant sur des panels de dégustateurs professionnels et des analyses de pointe, ses recherches ont permis de confirmer certaines évidences, tout en infirmant des connaissances qui semblaient acquises, à défaut d’étayer.

« œnologue de formation, j’avais appris que les arômes de poivron étaient toujours dus aux méthoxypyrazines et que les alcools en C6 étaient responsables des notes herbacées. La surprise a été grande de voir que ce n’était pas le cas ! » laisse échapper le jeune chercheur. Validés par des reconstitutions sensorielles, ses résultats sont sans appel : l’isopropyl-méthoxypyrazine (IBMP) n’est pas le seul facteur explicatif des nuances végétales, la molécule pouvant être appuyée par d’autres méthoxypyrazynes.

Encore plus saisissant, les fameux alcools en C6 (hexanol, (Z)-2-hexenol, (E)-3-hexenol…) ne peuvent être tenus responsables des nuances végétales des vins. Les deux caractéristiques n’étant pas corrélées statistiquement. « On est resté figés sur les alcools en C6 depuis les années 1980. C’est de l’histoire ancienne, certainement due à des essais avec des machines à vendanger, qui ont contaminé la récolte avec des feuilles et pétioles » commente le professeur Philippe Darriet, le directeur de thèse de Xavier Poitou à l’ISVV.

* : : Au terme de trois années de travaux, sa thèse est intitulée « Contribution à la connaissance aromatique des vins rouges – approche sensorielle et moléculaire des nuances "végétales, vertes" en lien avec leur origine ».

Iconoclastes, ces résultats ont poussé Xavier Poitou à chercher d’autres marqueurs aromatiques des notes végétales. Parmi les molécules qu’il a repérées en faisant des tests sur des raisins plus ou moins mûrs, l’une des plus intéressante est le 1,8-cinéole. Aussi appelée eucalyptol, cette molécule est responsable d’arômes frais et mentholés. En lien avec la maturité des raisins, sa présence dans les pulpes dépend des cépages, étant bien plus présente dans le cas du fer servadou que du cabernet sauvignon.

Mais l’eucalyptol peut également être d’origine exogène, étant associée à la présence dans le vignoble girondin d’armoise de Chine (Artemisia verlotiorum). En Australie, ce sont les eucalyptus qui parfumeraient directement certains raisins. Dans tous les cas, le 1,8-cinéole contaminerait les baies par transport aérien, étant absorbé par la cuticule des baies. « Cette dimension exogène pourrait être intégrée à la notion de terroir. Et pourrait expliquer l’origine de descripteurs aromatiques "herbes de Provence" de certains vins méditerranéens » avance Xavier Poitou.

Plus surprenantes encore que l’origine exogène de composés aromatiques, les molécules végétales produites après une agression de la vigne ! La thèse de Xavier Poitou a en effet déterminé que le salicylate de méthyle était responsable de notes végétales sur les vins rouges. Or il s’agit d’un marqueur de défense de la vigne contre les maladies cryptogamiques*, témoignant d’une altération du métabolisme de la vigne. La production de cette molécule connaît des pics après des développements de black-rot, de mildiou, mais aussi d’esca. « Ce pourrait être un bon indicateur de développement des maladies du bois » laisse échapper Philippe Darriet.

S’il est de notoriété publique que le profil des vins de presse est nettement moins fruité que celui des vins de goutte, encore fallait-il identifier son caractère. Et son origine. Dans sa thèse, décidément bien conséquente, Xavier Poitou a pu démonter que les lots issus du pressurage de marcs étaient corrélés avec de plus fortes typicités végétales.

L’un des marqueurs qu’il a mis jour est le (Z)-4-heptenol, qui n’avait jamais été mentionné dans le vin dont les concentrations sont toujours plus importantes dans les jus de presse que dans ceux de goutte. Tout comme certains composés carbonylés (notamment des alkadienals en C9). D’après des essais en chais, la fermentation malolactique et l’ajout de sulfites réduiraient les concentrations de ces composés reliés aux arômes végétaux. Contrairement à la pression exercée sur le marc.

Défrichant de nouvelles pistes sur les causes des arômes végétaux dans les vins rouges, sa thèse ouvre de nombreuses perspectives. À commencer par le changement d’approche de cette famille d’arômes, trop souvent confondue avec des défauts estime Xavier Poitou pour qui ces arômes permettent de gagner en complexité et d’éviter l’uniformité vers le tout-fruité. « Le descripteur "végétal" porte de nombreuses nuances » estime-t-il, défendant « un élargissement de la définition sensorielle du descripteur, en y incluant notamment des nuances susceptibles de revêtir une dimension hédonique par leur fraîcheur ».

Antagonistes des arômes fruités, les notes vertes ne sont pas uniquement négatives à écouter le jeune chercheur, qui y trouve une source de complexité dans le bouquet. Surtout lorsqu’elle apporte une certaine fraîcheur : « c’est porte d’entrée vers la compréhension des équilibres aromatiques qui gouvernent l’expression des vins rouges » estime-t-il. Ce qui ferait alors de certains arômes végétaux un nouveau signe de qualité, ce qui ne serait pas la moins surprenante des pirouettes pour conclure cette thèse brillante, qui a donné son doctorat a Xavier Poitou.

* : Le salicylate de méthyle se retrouve également chez le houblon et le soja, faisant office de signal aux plantes voisines. Et dans le cas où la plante est la proie d’un herbivore, ces arômes permettraient de la défendre en attirant un prédateur de l’indélicat brouteur.