Le professeur Vicente Ferreira est distingué pour sa recherche sur « la compréhension et la gestion

Arômes de réduction : le prix Oenoppia Sive distingue des résultats iconoclastes

our sa troisième édition, le prix international de l’Association Internationale des Produits et Pratiques Œnologiques (Oenoppia) et de la Société Italienne de Viticulture et d’Œnologie (SIVE) a récompensé le professeur Vicente Ferreira, le directeur du laboratoire d’analyse des arômes et d’œnologie de l’Université de Saragosse. Le chercheur espagnol a été distingué pour ses résultats iconoclastes sur « la compréhension et la gestion des problèmes de réduction » dans les vins. Selon ses travaux (menés avec Ernesto Franco Luesma), les défauts aromatiques soufrés trouvent leurs principales origines dans les étapes de vinifications, et non lors de la garde en bouteilles « comme on le pense communément ».

En pratique, le chercheur alerte sur l'utilisation des sels de cuivre, utilisés, selon lui, à tort pour gommer les arômes réduits sur les vins en cave. Selon ses résultats, l’ajout de sulfate ou citrate cuivre ne ferait que reporter le problème. « Contrairement à ce que l’on pensait, les mercaptans et le sulfure d’hydrogène ne sont pas éliminés par ces traitements [il n'y a pas précipitation, mais création de complexe]. Ces composés restent dans le vin sous forme inodore, jusqu’à être de nouveau réduits par la rupture de complexes », ce qui conduit à l'expression des défauts expliquent les chercheurs. Ce mécanisme expliquerait 90 % des arômes soufrés sur vins rouges et 60 % pour les blancs et rosés. Déconseillant les traitements cupriques pour les vins de garde, il préconise le recours à la micro-oxygénation (avec un protocole développé à cette fin).

Le concours Oenoppia SIVE revendique la particularité d’évaluer les travaux scientifiques sur leur intérêt pratique, prenant l’angle de l’utilité de leurs résultats. Pour se faire, le comité scientifique du prix a sélectionné cette année une dizaine de dossiers, présentés aux suffrages des 250 participants du congrès Enoforum (organisé par le SIVE en mai 2015). La remise officielle de ce prix aura lieu ce 4 novembre, sur le salon SIMEI (Milan).

[Photo du professeur Vicente Ferreira : Gobierno de Aragon]